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Batteri patogeni

Il monitoraggio della contaminazione microbiologica degli alimenti viene effettuato in relazione all' Ordinanza del DFI del 23 novembre 2005 sui requisiti igienici (ORI). In questa ordinanza vi sono espressi valori limite (concentrazione massima di microorganismi, superata la quale è pregiudicata la salute del consumatore) e valori di tolleranza (concentrazione massima, che non pregiudica - se superata - la salute del consumatore, e che seguendo le Buone Pratiche di Fabbricazione è possibile rispettare). Analisi microbiologiche vengono inoltre effettuate nell'ambito di indagini epidemiologiche per chiarire ed attribuire chiare cause a casi singoli o episodi collettivi di tossi-infezioni o intossicazioni alimentari. Fra i patogeni per i quali il legislatore ha inteso introdurre valori limite troviamo:

L'agente

La malattia è causata, in generale, dai sierotipi Enteritidis, Typhimurium e altri del genere Salmonella. Sono conosciuti oltre 1'600 sierotipi, ma circa 50 ricorrono comunemente. Per scatenare la malattia in genere sono necessarie almeno 100'000 cellule di Salmonella spp. come minima dose infettante.

I sintomi
I sintomi (diarrea, dolore addominale, brividi, febbre, vomito, cefalea, malessere generale) appaiono dopo 5-72 ore di incubazione (in generale 12-36 ore) e durano alcuni giorni.

Le vie di contaminazione
Le feci di animali domestici o selvatici e dell'uomo sono i maggiori serbatoi dell'agente eziologico. Il 50% delle persone infette continua, in modo asintomatico, ad eliminare cellule di Salmonella per 2-4 settimane dopo l'infezione. Carni, pollame, uova e loro derivati sono gli alimenti più coinvolti in casi singoli ed episodi collettivi.

Il controllo
Alimenti di questi tipo devono essere cotti completamente, fino a raggiungere una temperatura di almeno 60 °C al centro della massa. Devono essere inoltre evitate le contaminazioni crociate tra gli alimenti crudi e quelli già cotti e ci si deve lavare le mani dopo aver toccato carne cruda.

 

L'agente
L'agente eziologico è il Campylobacter jejuni o il C. coli. Per scatenare la malattia sono sufficienti pochissime centinaia di cellule (ca. 500) di Campylobacter. spp.

I sintomi
I sintomi (diarrea con feci maleodoranti, colorate dalla bile, acquose, mucose e sanguinolente, con dolori addominali, febbre, mialgia, nausea, cefalea) appaiono dopo 1-7 giorni di incubazione (in generale 3-5 giorni) e durano 1-5 giorni.

Le vie di contaminazione
L'intestino, fegato e colecisti di bovini, ovini e suini,pollame ed altri animali di allevamento sono i maggiori serbatoi dell'agente. Sono tuttavia documentati anche episodi di origine idrica.

Il controllo
Cuocere accuratamente le carni e tutti gli altri alimenti di origine animale, soprattutto la polleria, fino a raggiungere una temperatura di almeno 60 °C al centro della massa e raffreddare gli alimenti rapidamente ed in piccole pezzature, evitando la contaminazione crociata fra cibi cotti e crudi, p.es. in occasione di grigliate all'aperto, sono le misure di controllo più efficaci.

 

(adattamento dal sito  "sicurezzadeglialimenti.it")

L'agente

Escherichia coli è il più classico rappresentante della flora microbica intestinale dell'uomo e di molti animali a sangue caldo. E' un microrganismo che di norma non causa malattie (apatogeno), da sempre considerato indice di contaminazione fecale dell'acqua e degli alimenti. Tuttavia, nell'ambito di questa specie si sono distinti alcuni cloni che hanno acquisito la capacità di causare malattie (patogenicità). Tra questi spiccano i cosiddetti ceppi enteroemorragici di E. coli (EHEC), il cui capostipite è rappresentato dal sierotipo O157:H7. I ceppi EHEC sono anche detti verocitoproduttori o indicati con gli acronimi STEC e VTEC. In effetti, questi ceppi possiedono la capacità di sintetizzare le tossine di tipo Shiga (Shiga-like toxins, o ST), dette anche verocitotossine (VT); si tratta di potenti esotossine simili alla vera e propria tossina "Shiga", sintetizzata da Shigella dysenteriae 1 e in grado di indurre un danno irreversibile quando inoculate sperimentalmente su monostrati di cellule VERO. STEC (Shiga like-toxin Escherichia coli) o VTEC (Verotoxin Escherichia coli) sono dunque sinonimi. I ceppi VTEC, e in particolare E. coli O157, causano patologia grazie alla sintesi di due importanti fattori di aggressione: l'intimina e le verocitotossine (VTs). L'intimina è una proteina adesiva in grado di determinare delle particolari lesioni nelle cellule intestinali (enterociti), mentre le VTs, proteine sintetizzate da geni veicolati da virus che infettano i batteri, detti batteriofagi, sono responsabili dei quadri sintomatologici più gravi, come la Colite Emorragica (CE) e la Sindrome Emolitico Uremica (SEU).

Classificazione

È un proteobatterio, del gruppo gamma. Appartiene alla famiglia delle Enterobacteriaceae. Secondo il NCBI Taxonomy Database, vi sono sette specie nel genere Escherichia, compresa la specie E. coli.

Variabilità

Il patotipo principale (ceppo capace di causare malattie) è rappresentato dal sierotipo O157:H7; tuttavia altri sierotipi, come O26:H11, O111:H8, O104:H21, sono stati implicati in focolai e casi sporadici di infezione.

La malattia e i sintomi

Denominazione della malattia

Italiano: diarrea causata da ceppi enteroemorragici; colite emorragica (CE); Sindrome Emolitico Uremica (SEU)..
Inglese: diarrhoea caused by enterohemorrhagic strains; STEC o VTEC gastroenteritis; hemorrhagic colitis; "hamburger disease"; Hemolitic Uremic Sindrom (HUS).
Classificazione: ICD-9 008.0; ICD-10 A04.3.

Descrizione

L'interesse per l'infezione da E. coli O157 è esploso negli anni ottanta, in quanto il ruolo patogeno del microrganismo è stato riconosciuto nel 1983, in seguito ad un'epidemia di colite emorragica (CE) scoppiata negli Stati Uniti, riportabile al consumo di hamburger contaminati. I sintomi si manifestano 3-9 giorni dopo l'ingestione dell'alimento contaminato (in generale 4 giorni) e durano da 2 a 9 giorni (in media 4-5 giorni). Il decorso delle forme enteriche non complicate è quindi ad esito favorevole. La sintomatologia esordisce con forti crampi addominali e diarrea acquosa che può diventare sanguinolenta. In base all'evoluzione dell'infezione, che a sua volta dipende dall'aggressività del ceppo in causa e dalla resistenza individuale del soggetto colpito, la diarrea può essere leggera e priva di sangue o trasformarsi in emissioni diarroiche costituite quasi interamente da sangue. Talvolta si osserva comparsa di vomito, mentre la febbre è generalmente bassa o assente.

Complicazioni

I ceppi VTEC possono causare la Sindrome Emolitico-Uremica (SEU), caratterizzata da insufficienza renale acuta e anemia emolitica che possono esitare nella perdita della funzionalità renale. La SEU si osserva nel 5-10% dei casi di CE. Questa complicazione è più frequente nei bambini molto piccoli. La comparsa di SEU segue, generalmente, le manifestazioni enteriche più gravi, ma è stata altresì osservata in pazienti che non avevano avuto diarrea. La SEU può colpire anche gli adulti. La guarigione, quando il paziente è sottoposto ad adeguata terapia, si osserva in circa l'85% dei casi; la mortalità si attesta attorno al 5% ma nei sopravvissuti sono frequenti sequele come ipertensione, deficit neurologici ed insufficienza renale. Un'altra grave complicazione dell'infezione da E. coli O157 è la Porpora Trombotica Trombocitopenica (TTP), una forma di SEU accompagnata da febbre e sintomi neurologici, osservata più frequentemente negli adulti che nei bambini

Dose infettiva

Tra i microrganismi patogeni a veicolo alimentare E. coli O157 e simili si configura tra quelli che presentano la dose infettante più bassa: in alcuni episodi è stato stimato che circa 10 cellule batteriche abbiano causato patologia.

Le vie di contaminazione

Il serbatoio principale di E. coli O157 è rappresentato dal bovino; tuttavia il microrganismo è stato isolato anche da altri animali come piccoli ruminanti domestici e selvatici, suino, cavallo e cane. E. coli O157 raggiunge l'ambiente esterno tramite le feci degli animali portatori.

Modalità di trasmissione

La trasmissione avviene principalmente per ingestione di alimenti (carne macinata, latte non pastorizzato, vegetali, insaccati stagionati, formaggi da latte crudo, succo di mela, ecc.) contaminati dai ceppi VTEC. E' importante sottolineare che la carne ed il latte implicati nei focolai sono, rispettivamente, poco cotta e non pastorizzato. Un potenziale rischio per il consumatore restano le contaminazioni degli alimenti acidi (insaccati e formaggi stagionati, yogurt, succo di mela, maionese, ecc.) ritenuti fino a qualche anno addietro microbiologicamente sicuri; infatti, E. coli O157 presenta spiccata acidotolleranza che gli consente di sopravvivere per lunghi periodi in questi alimenti. L'acqua è pure stata responsabile di focolai che hanno coinvolto un numero elevato di persone.

E' ammessa la trasmissione per contatto diretto "persona a persona" in particolare nei luoghi confinati ed in assenza di rigorosa igiene personale ed ambientale. I portatori sani sono rari.

Infine, non va dimenticato che l'infezione da E. coli O157 è una zoonosi, cioè una malattia trasmissibile dagli animali all'uomo. Infatti sono stati riportati episodi di infezione in bambini che, nel corso di gite scolastiche presso fattorie o fiere, avevano avuto contatti con ruminanti (caprette) ed altri animali.

Il controllo

La prevenzione delle infezioni da ceppi EHEC si può sviluppare su diversi livelli.

Igiene e sicurezza d'uso degli alimenti

  • Lavarsi attentamente le mani prima di manipolare alimenti e dopo aver toccato carne cruda.
  • Prestare la massima attenzione a non contaminare altri alimenti con carne cruda e vegetali.
  • Usare taglieri separati per la carne e gli altri alimenti.
  • Lavare accuratamente tutte le superfici e gli utensili che sono stati a contatto con la carne cruda.
  • Non riporre la carne cotta sui piatti che sono stati a contatto con la carne cruda.
  • La completa cottura della carne rappresenta un fattore preventivo importante; la massima attenzione va riservata alla cottura adeguata della carne macinata che deve aver perso, prima del consumo, il caratteristico colore rosa, soprattutto nelle preparazioni gastronomiche di elevato diametro (hamburger, polpettoni, polpette, ecc.). La temperatura al cuore deve aver superato i 72°C.
  • Consumare solo latte termizzato, evitando il consumo di latte crudo.
  • Consumare prodotti lattiero caseari ottenuti con latte termizzato o prodotti da latte crudo a lunga stagionatura (almeno 60 giorni).
  • Lavare accuratamente frutta e verdura, soprattutto se sono del tipo che non viene sbucciato o cotto.

In altri ambiti

  • La autorità che distribuiscono acqua devono garantirne la qualità potabile.
  • Assicurarsi della clorazione dell'acqua delle piscine.

Produttori di alimenti

  • Gli operatori dell'industria alimentare devono prestare attenzione a minimizzare la contaminazione delle carcasse con il contenuto intestinale durante le fasi di macellazione.
  • Seguire le più rigorose norme igieniche durante la preparazione, distribuzione e somministrazione degli alimenti.
  • Accertarsi che nella materia prima impiegata per la produzione di insaccati stagionati non siano presenti ceppi EHEC, in particolare E. coli O157.

L'agente
L’agente eziologico è la Listeria monocytogenes, un batterio che cresce bene anche a temperature di refrigerazione di 4 °C e sopravvive 5 minuti a 80 °C. Per scatenare la malattia sono necessarie tante cellule di L. monocytogenes.

I sintomi
I sintomi si manifestano in più modi di diversa intensità: da quelli tipici di una blanda influenza a quelli molto più severi di una monocitosi, meningite, setticemia. Una evoluzione critica della malattia è più frequente in soggetti a rischio come le gestanti ed il loro feto, i neonati, gli anziani e le persone con il sistema immunitario compromesso da altre malattie o trattamenti. Il periodo di incubazione della malattia è ancora sconosciuto, ma si situa probabilmente fra 4 giorni e 3 settimane.

Le vie di contaminazione
L.monocytogenes è un batterio ubiquitario che si trova principalmente nell’intestino di molti animali e di conseguenza anche nel nostro ambiente. Gli episodi tristemente più noti sono quelli legati al consumo di formaggio (generalmente a pasta molle, con crosta fiorita e maturo), cavoli crudi, insalate crude, ma anche salsicce tipo wuerstel. L. monocytogenes è stata inoltre isolata anche da pasticci di carne, da salmone e altri pesci affumicati, ma non sono noti episodi che hanno coinvolto queste derrate.

Il controllo
Il controllo maggiore deve essere esercitato a livello di produzione primaria e secondaria, p.es. nell’evitare lo spargimento di liquami su culture di vegetali senza fusto, nell’applicazione corretta di principi elementari di tecnologia degli alimenti (p.es. essiccazione), come pure nei caseifici dove l’igiene e le misure di garanzia della qualità devono essere massime.

L'agente
L'intossicazione è causata dall'ingestione di alimenti nei quali il batterio Staphylococcus aureus ha elaborato e secreto una tossina. Anche piccole quantità di tossina (1 microgrammo) possono causare sintomi.

I sintomi
I sintomi appaiono come improvvisi attacchi di nausea, scialorrea, conati di vomito, vomito, diarrea, crampi addominali, di solito con assenza di febbre. Essi appaiono da 1 a 7 ore dopo l'ingestione (generalmente 2-4 ore) e si risolvono nell'arco di 1 o 2 giorni al massimo.

Le vie di contaminazione
Sono da considerarsi serbatoi primari dello Staphylococcus aureus le mucose naso-faringee degli uomini e le mammelle dei bovini, ovini e caprini affetti da mastite. Giocano quindi da un lato un ruolo importante le secrezioni nasali e faringee, le mani e la pelle, le ferite e le ustioni infette degli operatori addetti alla manipolazione delle derrate alimentari, soprattutto di quelle già cotte, dall'altro un'impeccabile sanità mammillare dei nostri animali da reddito.

Il controllo
Raffreddare rapidamente i cibi possibilmente in piccola pezzatura, manipolando le derrate cotte e preparando i piatti immediatamente prima del consumo, allontanare gli addetti alla preparazione che mostrano infezioni cutanee e raffreddori, non proteggibili in modo efficace, nonché il miglioramento della sanità mammillare (in Ticino soprattutto dei bovini e caprini che danno latte da trasformazione) e il trattamento termico del latte prima della lavorazione sono le misure di controllo che si applicano per prevenire rischi di intossicazione stafilococcica.

 

L'agente
L'intossicazione è causata dall'ingestione di alimenti nei quali il batterio Bacillus cereus (presente in grandi quantità, che si pensa debba essere superiore a 1'000'000 di cellule) ha elaborato e secreto una tossina. Vi sono due tipi di tossina: una che causa principalmente vomito, l'altra principalmente diarrea.

I sintomi
I sintomi appaiono 1-5 ore dal consumo e si risolvono anche in giornata.

Le vie di contaminazione
Essendo il Bacillus cereus un batterio che produce spore, il serbatoio naturale è il terreno, il suolo, la polvere, la sporcizia. Importanza rivestono quelle materie prime venute quindi a contatto con il suolo e essiccate, come p.es. tutti i cereali. Pietanze a base di riso, creme e minestre a base di cereali, e budini sono gli alimenti più frequentemente coinvolti in episodi collettivi, poiché le spore naturalmente presenti sono resistenti al calore e non vengono eliminate dalla cottura.

Il controllo
Cuocere a regola d'arte gli alimenti e raffreddarli rapidamente in piccola pezzatura, tenendo caldi i cibi a temperatura non inferiore ai 60 °C, nonché riscaldare gli alimenti residui a temperatura di almeno 70 °C al centro della massa sono le rispettive misure di controllo.

 

L'agente
La gastroenterite è causata dall'ingestione di molte cellule di Clostridium perfringens (ca. 1'000'000) che una volta giunte nell'intestino liberano una tossina.

I sintomi
I sintomi (dolore addominale, diarrea, nausea, vomito, con - abbastanza raramente - febbre e brividi) appaiono da 8 a 24 ore dopo l'ingestione della derrata contaminata e persistono per al massimo 1 o 2 giorni.

Le vie di contaminazione
Essendo il Clostridium perfringens un batterio sporigeno, il serbatoio naturale è il suolo, la polvere, acque luride, ma anche le feci di persone e animali infetti. Di solito sono coinvolti alimenti cotti mantenuti a temperatura ambiente o appena riscaldati per alcune ore o conservati in grandi contenitori in frigorifero. Molto frequenti sono i casi imputabili al consumo di carne o pasticci di carne, polpettoni e simili, dove le temperature di cottura non sono state sufficienti e la refrigerazione dopo cottura troppo lenta.

Il controllo
Cuocere a regola d'arte gli alimenti e raffreddarli rapidamente in piccola pezzatura, tenendo caldi i cibi a temperatura non inferiore ai 60°C, nonché riscaldare gli alimenti residui a temperatura di almeno 70 °C al centro della massa hanno grossa probabilità di ridurre il rischio specifico ad un livello accettabile.