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Guide all'autocontrollo e regole di igiene

 

La legge federale sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso prevede che chiunque fabbrica, tratta, distribuisce, importa od esporta derrate alimentari, additivi e oggetti d'uso, elabori e/o applichi nel quadro della sua attività - affinché le merci siano conformi alle esigenze legali - un concetto di autocontrollo (controllo autonomo). Di regola, le associazioni professionali sviluppano manuali di autocontrollo specifici per la propria categoria. Vi sono tuttavia alcuni settori, come quelli sotto, per i quali non sono ancora stati sviluppati e validati manuali specifici e per i quali possono a titolo provvisorio essere utilizzati gli strumenti qui messi a disposizione.


Acqua potabile

Concetto di autocontrollo (controllo autonomo) per la captazione, il trattamento e la distribuzione di acqua potabile

Il Laboratorio cantonale, in collaborazione con l'Associazione Acquedotti Ticinesi (AAT), ha redatto e mette a disposizione degli interessati la versione 2004 e revisioni seguenti del "Manuale AQUATI", strumento di lavoro per l'allestimento di un sistema di assicurazione della qualità ai sensi dell'art. 23 della Legge federale sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso. Questo strumento diverrà obsoleto nel momento in cui l'Associazione nazionale di categoria avrà redatto e fatto validare dall'UFSP le proprie Linee Guida per una Buona Prassi Operativa ai sensi dell'art. 52 ODerr


Piscine

Il Laboratorio cantonale ha preparato un modello per facilitare l'allestimento del "manuale per l'autocontrollo" nel settore delle piscine, ai sensi dell'art. 12 del Regolamento cantonale sull'igiene delle acque balneabili del 12 luglio 2011.

Scarica il modello di "manuale per l'autocontrollo" (versione 2015)


Mercati, feste campestri e piccoli negozi

L'esigenza legale si applica anche ai venditori senza struttura stazionaria, muniti o meno di automezzi specifici, che producono, trattano, preparano, vendono, distribuiscono (anche a titolo gratuito) derrate alimentari. Nel documento che segue sono elencati i requisiti minimi specifici per i diversi tipi di distribuzione di alimenti, è concepito come base (modello) per l'allestimento di un proprio manuale di autocontrollo. Esso deve essere in ogni caso personalizzato. La versione personalizzata deve essere accessibile e consultabile sul posto dal responsabile, dal personale impiegato e dagli organi di controllo competenti per l'esecuzione della Legislazione federale sulle derrate alimentari.


Manuale per l’autocontrollo in nidi e scuole dell’infanzia, scuole elementari, centri educativi per minorenni, centri extrascolastici e simili

L’esigenza legale si applica anche alla preparazione di derrate alimentari nelle strutture pubbliche. Questo Manuale per l’autocontrollo, sviluppato in collaborazione con gli uffici competenti, è indirizzato agli operatori del settore alimentare attivi nei servizi di refezione delle seguenti strutture d’accoglienza: nidi e scuole dell’infanzia,  scuole elementari, centri educativi per minorenni, centri extrascolastici e simili.


 

Abituarsi alla pulizia, separare gli alimenti crudi da quelli cotti, far cuocere bene gli alimenti, tenere gli alimenti alla giusta temperatura e utilizzare solo acqua e materie prime sicure sono i cinque punti chiave per alimenti più sicuri. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha prodotto un filmato e pubblicato un poster che spiega il perché con un linguaggio accessibile a tutti. Il filmato è stato tradotto anche in italiano dal Ministero della Sanità ed è ora disponibile anche sul nostro sito (vedi sotto).
Del poster sono invece disponibili versioni nelle più disparate lingue. Il Laboratorio cantonale ha tradotto il poster pure in italiano e vi da la possibilità di scaricarlo, assieme a versioni in alcune altre lingue. Il poster può essere utile strumento di conoscenza sia per il cittadino (nella propria cucina domestica) che per gli operatori nelle cucine degli esercizi pubblici così come per tutti coloro che manipolano derrate alimentari in altri contesti.

 

Altre lingue sono disponibili direttamente dal sito dell'OMS