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01.
La qualità microbiologica del ghiaccio aggiunto a bevande o
altre derrate alimentari
In sintesi: In Ticino la qualità del ghiaccio
aggiunto a derrate alimentari o bevande, principalmente in esercizi
pubblici, è spesso (uno su tre) insufficiente. Dal momento che per
la produzione di ghiaccio viene utilizzata dell’acqua potabile,
controllata regolarmente dalle aziende dell’acqua potabile e
generalmente di ottima qualità, le contaminazioni riscontrate sono
da attribuire ad una carenza nella gestione delle macchine del ghiaccio. Le
mancanze più importanti riscontrate in sede ispettiva sono state
infatti l’assenza di un piano di pulizia regolare e/o di un contratto
di manutenzione per le macchine del ghiaccio (ad esempio nessuna
sostituzione dei tubi che se usurati possono essere facilmente
contaminati).
Introduzione:
Il
ghiaccio è una derrata cui generalmente non si presta particolare
attenzione, ma molto spesso le condizioni igieniche di fabbricazione e/o
conservazione non sono soddisfacenti. Il ghiaccio ha molteplici utilizzi:
oltre alla preparazione di cocktails e al raffreddamento delle bevande,
è impiegato anche per la produzione di salsicce o per la
conservazione di derrate facilmente deperibili (es. prodotti ittici). Una
scarsa pulizia della macchina del ghiaccio e una manipolazione non corretta
dello stesso possono favorire una contaminazione batterica e il non
rispetto dei requisiti d’igiene.
L’Associazione dei
chimici cantonali svizzeri ha voluto organizzare una campagna a livello
nazionale per valutare la qualità microbiologica del ghiaccio
aggiunto a bevande o derrate alimentari. La stampa della Svizzera
tedesca (p.es. Blick, Bernerzeitung,
Basler
Zeitung) ha dato ampio risalto -questo fine settimana Pasquale- ai
risultati di questa campagna, alla quale ha partecipato ovviamente anche il
Laboratorio cantonale del Ticino. Durante la campagna è inoltre
stato verificato -a livello ispettivo- l’autocontrollo implementato
dalle aziende per quanto riguarda le macchine del ghiaccio (piani di
pulizia e di manutenzione). Le informazioni che diamo qui si riferiscono
unicamente all'attività svolta a livello cantonale.
Basi legali:
Il ghiaccio aggiunto a derrate
alimentari o bevande deve soddisfare i criteri microbiologici presenti
nell’allegato 2
dell’Ordinanza del DFI sui requisti igienici (ORI). Per questa
tipologia di prodotto, l’ORI fissa dei parametri analitici e dei
valori di tolleranza (vt). Un valore di tolleranza è definito come
numero di microrganismi superato il quale un prodotto è ritenuto di
qualità inferiore.
Descrizione dei prelievi e
analisi:
In Canton Ticino sono stati prelevati 40 campioni
dalle macchine del ghiaccio presenti principalmente in bar, osterie,
ristoranti (in totale 36 campioni) o sagra (1 campione). Un campione ognuno
è stato prelevato in macelleria, supermercato e presso un
caterer.
Sono stati ricercati parametri indicatori generali dello
stato igienico (germi aerobi mesofili), indicatori di una contaminazione
fecale (Escherichia coli e Enterococchi) e batteri ambientali rilevabili in
condizioni di stagnamento dell’acqua che influiscono sulle
caratteristiche organolettiche del prodotto (Pseudomonas aeruginosa). Le
analisi sono state eseguite secondo metodiche MSDA (Manuale svizzero delle
derrate alimentari), lo stesso giorno del prelievo o al più tardi
entro le 24 ore dallo stesso.
Risultati e
discussione:
Tredici campioni (33%) sono risultati non
conformi per il superamento di uno o più valori di tolleranza. Di
questi, 11 campioni sono stati prelevati in un esercizio pubblico, 1
durante una sagra e 1 in un supermercato.
In 10 campioni sono stati
trovati Enterococchi e/o E. coli, batteri di origine intestinale, anche in
concentrazioni elevate (7 campioni con >30 UFC/100ml). In 3 campioni
(tutte prelevati presso esercizi pubblici) è stata rilevata la
presenza di Pseudomonas aeruginosa, indice di una scarsa igiene di
produzione e/o conservazione. Sei campioni (fra cui quello prelevato presso
un supermercato) sono risultati non conformi "solo" per il superamento del
valore di tolleranza per i germi aerobi mesofili.
Dai dati
ottenuti emerge chiaramente che la qualità del ghiaccio aggiunto a
derrate alimentari o bevande è troppo spesso insufficiente. Dal
momento che per la produzione di ghiaccio viene utilizzata dell’acqua
potabile, controllata regolarmente dalle aziende dell’acqua potabile
e generalmente di ottima qualità, le contaminazioni riscontrate sono
da attribuire ad una carenza nella gestione delle macchine del ghiaccio. Le
mancanze più importanti riscontrate in sede ispettiva sono state
l’assenza di un piano di pulizia regolare e/o di un contratto di
manutenzione per le macchine del ghiaccio (ad esempio nessuna sostituzione
dei tubi che se usurati possono essere facilmente contaminati).
Pur se è visibile una leggera tendenza al miglioramento, la scarsa
attenzione alle condizioni igieniche di fabbricazione e/o conservazione del
ghiaccio è una costante degli ultimi 4 anni.
Evoluzione della percentuale di non conformità del ghiaccio
aggiunto a derrate alimentari (campagne eseguite negli anni 2011-2015)
Per garantire che un prodotto così delicato
soddisfi i requisiti d’igiene, è necessario adottare misure
adeguate. Ricordiamo alcune regole fondamentali per la fabbricazione e
manipolazione del ghiaccio:
- La macchina del ghiaccio va controllata e pulita regolarmente, in modo
da impedire l’annidarsi di sporcizia e batteri;
- Il ghiaccio va prelevato dalla macchina con l’apposita paletta e
inserito in un contenitore pulito e adatto ad uso alimentare. Ovvio che
l'igiene personale e della paletta sia molto importante in queste
fasi;
- Dal contenitore il ghiaccio va sempre prelevato con le pinze o con
l’apposito cucchiaio forato. Non è igienico, né tanto
meno professionale prendere i cubetti con le mani!
- Il contenitore posto al bancone va protetto da eventuali fonti di
contaminazione.
In tutti i casi di non conformità è stata aperta una
procedura amministrativa, con autocertificazione delle misure correttive
adottate e pagamento di tutte le spese di intervento e analisi (emolumenti
superiori ai 300 franchi).
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