Questi ultimi decenni sono stati caratterizzati da forti cambiamenti di stili di vita della nostra società che hanno portato a un mutamento delle abitudini alimentari con importanti conseguenze sulla salute, in particolare sull'aumento dell'obesità già tra bambini e adolescenti.

L'Organizzazione mondiale della sanità, nella sua strategia globale per l'alimentazione, l'attività fisica e la salute, evidenzia come abitudini alimentari corrette siano fondamentali per il mantenimento di una buona salute psico-fisica nel corso di tutta la vita. L'alimentazione non equilibrata è infatti uno dei principali fattori di rischio rispetto all'insorgenza di malattie quali l'obesità, il sovrappeso e le malattie cardiovascolari in età adulta.
La maggior parte delle abitudini alimentari si acquisiscono nei primi anni di vita ed è soprattutto a questo livello che occorre concentrare gli sforzi sia di tipo conoscitivo sia preventivo con la promozione di stili di vita suscettibili di diminuire, in modo duraturo e costante, la prevalenza di questi problemi nell'insieme della popolazione.

A livello nazionale, Promozione Salute Svizzera (PSS) sostiene i Cantoni che promuovono l'alimentazione equilibrata e il movimento tramite un programma che rispetta i suoi criteri di qualità. Il Cantone Ticino (attraverso il Dipartimento della sanità e della socialità e con il sostegno e la collaborazione di tutti gli altri Dipartimenti), con il programma cantonale "Peso corporeo sano" è quindi sostenuto da PSS e s'impegna affinché tutti possano alimentarsi in maniera equilibrata e usufruire di svariate opportunità per fare movimento, con lo scopo di migliorare la prevenzione delle malattie non trasmissibili e combattere efficacemente le malattie croniche, il sovrappeso, l'obesità e i disturbi del comportamento alimentare della popolazione, in particolare dei bambini e degli adolescenti.

L'educazione dei bambini rappresenta uno dei cambiamenti sociali in atto. Il crescente tasso di famiglie monoparentali, l'aumento del numero delle donne che decidono di continuare la propria attività professionale anche dopo la nascita dei figli e la precarietà del mercato del lavoro, inducono sempre più famiglie a far riferimento a strutture educative, come i nidi dell'infanzia, per la cura dei propri figli durante la giornata. In Ticino sono presenti ormai una cinquantina di nidi dell'infanzia che offrono circa 1'300 posti per bambini tra 0 e 4 anni e oltre a 13 centri extrascolastici con 350 posti per bambini di età compresa tra 4 e 12 anni.
Le strutture di accoglienza, complementari alla famiglia, giocano un ruolo sempre più preponderante nella salute dei bambini e nella loro alimentazione, sia dal profilo nutrizionale sia da quello educativo.

Il Dipartimento della sanità e della socialità si è recentemente impegnato a promuovere una refezione di qualità e la formazione del personale di cucina delle strutture di accoglienza dell'infanzia attraverso la promozione del marchio Fourchette Verte.

Lo scopo d'introdurre il marchio Fourchette Verte in queste strutture è quello di contribuire a sostenere un'alimentazione equilibrata attraverso un'offerta alimentare adeguata agli utenti, di offrire un'informazione nutrizionale ai genitori e di promuovere la formazione del personale attraverso corsi e azioni specifiche di educazione alla salute.
Il marchio, creato nel 1993 dal Département de l'économie et de la santé del Canton Ginevra, è stato poi esteso a tutti i cantoni Romandi e al Ticino. Esso si colloca nel contesto di campagne di promozione della salute, e ha quale obiettivo il miglioramento dello stato di salute della popolazione intervenendo sui fattori di rischio. Nel 1999 è stata fondata la Federazione Fourchette verte svizzera.

Il marchio Fourchette viene adeguato e diversificato a seconda dell'età del pubblico interessato e pertanto è distinto in Fourchette verte dei bambini piccoli (destinato alle strutture per la prima infanzia) e Fourchette verte junior (centri di accoglienza extra-scolastici).

Il marchio mira a promuovere un'alimentazione equilibrata consumata in un ambiente sano. Di conseguenza l'alimentazione deve:
- fornire ai bambini gli apporti nutrizionali corrispondenti ai loro bisogni quotidiani;
- garantire una sicurezza alimentare scegliendo prodotti di qualità;
- rispettare le esigenze in termine d'igiene poste dalla Legge federale sulle derrate alimentari;
- affrontare i problemi legati alle allergie alimentari proponendo regimi adeguati con il sostegno delle dietiste e del personale qualificato Fourchette verte.
Particolare attenzione viene data, oltre che alla qualità, anche alla quantità di cibo offerta nei menu, che viene diversificata in funzione delle fasce d'età dei bambini.

Il marchio non concerne i lattanti e i bebé durante il primo anno di vita. I consigli in materia d'allattamento e di diversificazione alimentare durante questo periodo sono in generale forniti dai pediatri. La società svizzera di pediatria fornisce indicazioni specifiche in materia d'alimentazione durante il primo anno di vita.

Le dietiste Fourchette verte s'impegnano a fornire i consigli nutrizionali necessari ai responsabili delle Istituzioni e al personale di cucina e a partecipare, su richiesta, alla formazione del personale incaricato della preparazione dei pasti e delle équipe educative.

Gli aspetti essenziali su cui si basa la composizione dei menu Fourchette verte dei bambini piccoli si riassumono nel modo seguente:

1. Il consumo di materie grasse è, in generale, eccessivo in rapporto alle raccomandazioni nutrizionali. Vi è un eccesso di grassi ricchi di acidi grassi saturi (burro, lardo, grasso di cocco, formaggi, salumeria, carne, ecc.) in rapporto ai grassi ricchi in acidi grassi mono o polinsaturi (grasso del pesce, d'anatra, d'oca, olio d'oliva, di colza, ecc.). Il consumo di acidi grassi omega 3 (olio di colza, di soia, di noci, di frumento, grasso del pesce) in rapporto a quello degli omega 6 (per esempio olio di girasole, mais, cartamo) è invece troppo basso.

2. Il consumo di verdura e di frutta è inferiore alle raccomandazioni nutrizionali e deve essere aumentato. La verdura e la frutta forniscono le fibre alimentari e alcuni elementi protettori (vitamine, minerali, flavonoidi) indispensabili al buon funzionamento dell'organismo. La vitamina C presente in questi alimenti crudi permette un miglior assorbimento del ferro.

3. Il consumo di alimenti ricchi di carboidrati (farinacei: patate, pane, pasta, cereali e leguminose) è pure inferiore alle raccomandazioni nutrizionali. Questi alimenti sono il carburante del lavoro muscolare. Essi sono ricchi in minerali, in vitamine del gruppo B e in fibre alimentari se sono integrali. Invece, il consumo di alimenti ricchi in carboidrati-saccarosio (alimenti zuccherati: prodotti da pasticceria, dolci, biscotti, bibite zuccherate, ecc.) è superiore alle raccomandazioni.

4. Il consumo di alimenti ricchi di proteine e grassi nascosti (carne, uova, formaggi, ecc.) è in costante aumento; quando invece una quantità moderata è sufficiente all'organismo.

5. Il consumo di alimenti ricchi di calcio (latte, yogurt, budini, formaggi) è inferiore alle raccomandazioni, in particolare nel bambino e nell'adolescente. Il calcio è indispensabile alla crescita e al mantenimento dello scheletro. Si consiglia di assumerne più volte al giorno.

L'introduzione del marchio Fourchette verte nelle strutture di accoglienza collettiva pone quindi l'accento sull'importanza di sostenere un'alimentazione sana ed equilibrata dei bambini per il mantenimento di una buona salute psico-fisica e per prevenire l'insorgere di malattie croniche future.