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Autori: Coco Acquistapace
Data: 28 novembre 2006

Le abitudini alimentari di un popolo sono sempre strettamente connesse a fattori storici, economici e filosofico-religiosi che ne costituiscono l'intero sistema culturale e di vita

Un involtino (cinese?) NON fa... Primavera

La cucina cinese rivela senza dubbio una fusione di scienza culinaria (le tecniche di cottura), di filosofia culinaria (la scelta degli ingredienti) e di arte culinaria (la preparazione, la composizione e la presentazione)

Yi Jing, o "Libro dei Mutamenti", è un'antica raccolta cinese di letture divinatorie; qui troviamo l'esagramma conosciuto come "le mandibole" il cui significato simbolico è proprio "alimentazione": il testo di riferimento al simbolo dice di osservare come una persona è abituata a nutrire gli altri e come ama nutrire se stessa e queste osservazioni vi riveleranno molto del suo carattere.

Alle origini di questa cucina vi è un nucleo ideologico fondamentale che risale agli albori della storia: in una comunità agricola, fortemente condizionata dal ritmo delle stagioni, dalle fasi lunari e dalle rispettive corrispondenze biologiche, l'idea di un corso immutabile della natura si è sviluppato parallelamente al concetto di ordine e di armonia universale. Esiste una Legge alla quale l'uomo deve uniformarsi per non spezzare questa armonia che è fonte di vita. Tale Legge, chiamata Tao (la Via), si manifesta attraverso l'azione di due forze opposte e complementari, lo yin e lo yang che sono i principi negativo e positivo della vita universale (il femminile e il maschile, l'oscurità e la luce, il freddo e il caldo), concetti astratti e insieme realtà il cui equilibrio genera l'armonia. Yin e Yang agiscono in cooperazione secondo un ritmo armonico che vede alternarsi il sopravvento ora dell'uno ora dell'altro. Queste teorie cosmologiche ed etiche sono anche alla base della medicina tradizionale cinese che si è tramandata e sviluppata fino ai giorni nostri e che annovera, tra i suoi metodi terapeutici, il "nutrimento del corpo", la dietetica e la farmacologia, ovvero la somministrazione di farmaci derivanti dai tre regni della natura. I cinesi sono sempre stati fortemente consapevoli del legame esistente tra corretta alimentazione e salute fisica.

Tutte le risorse del mondo vegetale, animale e minerale sono sfruttate dalla farmacologia cinese e la maggior parte di esse anche dalla cucina: l'uomo, essendo parte della natura, deve nutrirsi di tutto quanto essa gli offre. Alcuni alimenti sono definiti di "natura fredda" cioè sviluppano poco calore, poco yang (per es. i funghi e i germogli di bambù), altri alimenti hanno "natura calda", come le carni e le spezie. La scelta del cibo è quindi condizionata dalla valutazione di molteplici fattori: la sua qualità yin o yang, il sapore, le energie in esso contenute, la natura fredda o calda e il modo di preparazione. Quella che ne traiamo è l'immagine di una cucina intesa come vero e proprio laboratorio alchemico.

I principi dell'armonia si possono scorgere tuttora nella cucina cinese. Gli ingredienti devono essere genuini e freschi quanto più è possibile, le portate e ogni singolo piatto scelti in modo da presentare un armonioso equilibrio di sapori, consistenze, colori, aromi e qualità. La consistenza deve variare in modo che l'intero pasto contenga il secco, il liscio, il croccante, il sugoso e il morbido, cosí che i vari piatti si completino l'un l'altro sia nel contenuto sia nell'ordine in cui vengono presentati. Bisogna poi saper mescolare i vari ingredienti affinché non abbiano effetti contrari e conoscere i modi di cottura che convengono a ogni alimento in ogni stagione.

Veniamo ora a una ricetta vera e propria; potremmo fingere, come tutti fanno, di essere in procinto di preparare un tipico piatto cinese, ma a dir il vero questi involtini (nonostante siano chiamati nei più svariati modi, da "Involtini cinesi" e "Involtini Primavera") sono originari delle Filippine, e il loro vero nome è "Lumpia".

Ingredienti:
Per gli involtini
250 gr. di carne di maiale macinata
½ cavolo cappuccio tagliato a julienne
1 carota tagliata a julienne
1 costa di sedano tritata
½ peperone rosso tritato
4 cipolline tritate
4 spicchi di aglio tritato finemente
2 cucchiai di zenzero grattugiato
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaino di zucchero
2-3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di Maizena stemperato in 2 cucchiai di acqua fredda
Sale se necessario
1 confezione da 25 di Lumpia wrappers [si trova in tutti i negozi orientali]

Per la salsa
100 gr. di zucchero
1 cucchiaio di salsa di soia
Liquido di cottura del ripieno + tanta acqua quanto basta per ottenere 250gr di liquido
½ peperone rosso tritato finemente
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
2 cucchiai di Maizena stemperati in 50 gr. di acqua
2 cucchiai di aceto (idealmente balsamico, ma lo dico per accontentare la collega Silvia)
4-6 spicchi di aglio, tritati finemente

Procedimento
Preparare tutti gli ingredienti e disporli in ciotole accanto al piano di cottura. Riscaldare un wok a fuoco alto per un paio di minuti. Versare l'olio nel wok caldo, sollevarlo e girarlo facendo in modo che l'olio unga anche le pareti. Aggiungere l'aglio che prenderà colore rapidamente, poi lo zenzero e lo zucchero. Lasciare che lo zucchero si sciolga e aggiungere la carne. Mantenere il fuoco alto e far rosolare bene, avendo cura di mescolare continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere le verdure, una per volta, in questo ordine: carote, sedano, peperone rosso, cipolline e cavolo. Condire con la salsa di soia e sale se necessario. Col cucchiaio spostare le verdure e la carne verso i bordi del wok creando un vuoto al centro, versarci dentro la Maizena stemperato nell'acqua. Aspettare che incominci a bollire, mescolare con il resto del composto, abbassare la fiamma e far cuocere per pochi minuti ancora. Le verdure devono essere tenere, ma non scotte. Poggiare un colino su una ciotola e versarvi il composto, premendolo contro le pareti del colino per eliminare quanto più liquido possibile. Riservare il liquido di cottura per la preparazione della salsa. Lasciare che il composto si raffreddi.

Ora è il momento di "montare" i Lumpia, e anche se non è poi così difficile, complicato è spiegarne a parole l'azione, in ogni caso ci provo (visualizza la sequenza fotografica).

Prendere un foglio di pasta (sono quadrati) e stenderlo davanti a sé come se fosse un rombo. Formare una sorta di cilindro di ripieno con le mani, non troppo grosso altrimenti non cuoce bene, e appoggiarlo orizzontalmente un po' più in basso del centro del foglio di pasta. Piegarne tre lati (quello sotto, e i due laterali) a formare una busta aperta in alto. Quando si piega il primo lato, quello del fondo, si appiattisce un po' il salsicciotto di ripieno in modo che la pasta aderisca bene, senza bolle d'aria. Quindi piegare gli altri due lati. Proseguire arrotolando dal basso verso l'alto, per formare l'involtino. È bene inumidire un po' i bordi del lato superiore che così sigilleranno meglio l'involtino.

Preparare la salsa unendo in una casseruola lo zucchero, la salsa di soia, il liquido di cottura e l'acqua, il peperone rosso e lo zenzero. Portare a ebollizione e far bollire per cinque minuti circa. Aggiungere la Maizena stemperata nell'acqua e cuocere fino a che la salsa non si addensi. Togliere dal fuoco, aggiungere l'aceto (vedi sopra) e l'aglio. Mescolare bene e far intiepidire.

Poco prima di servire, friggere i lumpia, 3 o 4 per volta, in abbondante olio fino a che assumano un bel colore dorato scuro. Servire accompagnati dalla salsa.

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