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Autori: Marco Jermini
Data: 13 giugno 2006

La maggior parte delle persone può mangiare una grande varietà di cibi senza alcun problema, ma...

300'000 Svizzeri soffrono di un'allergia alimentare

La maggior parte delle persone può mangiare di tutto senza alcun problema. Per una piccola percentuale di individui, tuttavia, determinati alimenti o ingredienti possono provocare reazioni negative, da una leggera eruzione cutanea ad una risposta allergica di grave entità.

Le reazioni negative agli alimenti possono essere causate da allergia alimentare o intolleranza alimentare. Benché a livello internazionale circa una persona su tre ritenga di essere "allergica" a certi alimenti, l'allergia alimentare ha un'incidenza reale intorno al 2-4% della popolazione adulta. Nei bambini, il dato sale al 3-8%, anche se, nella maggior parte dei casi, l'allergia viene superata con l'età scolare. In Svizzera si contano circa 300'000 persone che soffrono di un'allergia alimentare. Secondo il caso, possono già bastare quantità ridotte di un genere alimentare per scatenare gravi reazioni. Le persone che soffrono di allergie devono sapere esattamente che cosa mangiano e devono poter far capo a informazioni affidabili sugli ingredienti degli alimenti preimballati e sfusi, ma soprattutto delle pietanze servite nei ristoranti. Non è infatti fra le mura domestiche, bensì quando si mangia fuori, che gli individui allergici sono maggiormente esposti.


Allergia o intolleranza alimentare?

In Svizzera, circa l'8% dei bambini e il 4% degli adulti (circa 300'000 persone) soffrono di un'allergia alimentare: una reazione eccessiva del sistema immunitario a una sostanza in sé inoffensiva, tanto violenta da coinvolgere l'intero organismo. Un allergene  innesca una catena di reazioni del sistema immunitario tra cui la produzione di anticorpi. Gli anticorpi determinano il rilascio di sostanze chimiche organiche, che provocano vari sintomi. Agli allergici bastano quantità minime (nell'ordine di un milionesimo di grammo) di un genere alimentare allergenico per essere colpiti da prurito, naso che cola, tosse o affanno, vomito, diarrea, problemi respiratori ed eruzioni cutanee. Fortunatamente, la maggior parte delle risposte allergiche agli alimenti è relativamente lieve, ma in un numero limitato di persone si verifica una reazione violenta che può essere letale e che prende il nome di anafilassi. A volte la reazione anafilattica può manifestarsi nel giro di qualche minuto dall'esposizione e richiede cure mediche immediate. Le arachidi sono per esempio molto note come causa di "shock anafilattico", una grave condizione in cui la pressione arteriosa precipita e il soggetto può morire di arresto cardiaco se non gli viene rapidamente somministrata adrenalina per aprire le vie respiratorie. Statistiche alla mano, in Svizzera si registrano circa duecento gravi stati di shock e un decesso l'anno.

Anche se una su tre persone circa crede di soffrirne, in realtà le allergie alimentari sono scarsamente diffuse. La reale incidenza è indicata soltanto da qualche studio, con conferma della reazione allergica attraverso test clinici, per esempio in doppio cieco , test cutanei, dieta a esclusione. Altri tipi di test per la diagnosi delle allergie non sono stati scientificamente avvallati e potrebbero non avere alcun valore. Spesso, si ha per contro l'impressione che sia quasi inevitabile risultare allergici a questo o a quel genere alimentare. In effetti va considerato che non in tutti i casi si tratta di un'allergia vera e propria. Le stime effettive sull'incidenza delle allergie alimentari sono decisamente inferiori alla percezione della gente. Non sono infatti allergie in senso stretto le avversioni, l'intolleranza alimentare alle sostanze attive (per esempio l'istamina nel vino o nel pesce), la carenza di enzimi (per esempio il deficit di lattasi) o i sintomi dovuti a tossine contenute nel genere alimentare (veleno dei funghi, tossine batteriche).

Alcuni additivi, come gli azocoloranti (tra cui la tartrazina), i conservanti, gli antiossidanti e gli esaltatori di gusto (tra cui il glutammato) possono provocare reazioni d'intolleranza. Anche queste ultime non vengono annoverate tra le allergie classiche e, di regola, sono meno gravi. Ricordiamo infine la celiachia, che non è un'allergia bensì un'intolleranza al glutine (una miscela di proteine contenuta per esempio nel frumento, nella segale e nell'orzo).


Come evitare i problemi?

Le allergie agli alimenti o ai componenti alimentari sono spesso caratterizzate da una marcata ereditarietà e vengono in genere diagnosticate nei primi anni di vita. Fortunatamente, l'80-90% di tali soggetti supera l'ipersensibilità al raggiungimento del terzo anno di età. Mentre le allergie infantili all'uovo e al latte vaccino possono scomparire, le allergie alle noci, ai legumi, al pesce e ai molluschi tendono a protrarsi per tutta la vita. La presenza di casi in famiglia è uno dei fattori che permette di prevedere problemi alimentari di tipo allergico. Nei neonati che hanno un genitore allergico il rischio di sviluppare un'allergia alimentare è due volte superiore rispetto ai neonati i cui genitori non soffrono di allergie. Se entrambi i genitori sono allergici, il rischio aumenta da quattro a sei volte. In base ai dati raccolti, l'allattamento al seno, comparato con l'alimentazione artificiale, ridurrebbe il rischio di allergia alimentare. Nei neonati con parenti stretti che soffrono di allergie, il solo allattamento al seno per 4-6 mesi sembra sufficiente a fornire una certa protezione.

Al di là degli aspetti ereditari, l'unico modo per eludere con successo una reazione allergica è quello di evitare rigorosamente i generi alimentari allergenici. Dopo aver effettuato un esame completo per identificare con precisione gli alimenti o i componenti alimentari nocivi, l'unico modo per prevenire la reazione allergica nei soggetti sensibili è eliminare tali alimenti o componenti dalla dieta o dall'ambiente. In caso di intolleranza alimentare, il solo fatto di ridurre le porzioni può essere sufficiente a evitare i sintomi. Il miglior sistema di difesa consiste nel leggere attentamente le informazioni relative agli ingredienti riportate sulle etichette dei prodotti e nel sapere quali sono gli alimenti che scatenano allergie, intolleranze o asma. I maggiori allergeni si trovano nel latte, nelle uova, nel pesce, nei crostacei, nei fagioli di soia, nelle arachidi, nelle noci, nel sesamo, nel sedano e nella senape. Di conseguenza, la dichiarazione in etichetta di questi alimenti allergenici è regolata dalla legge.


Requisiti di legge come protezione del consumatore (Ordinanza sulla caratterizzazione)

Da un punto di vista legislativo, le derrate alimentari citate sopra e i prodotti da esse ottenuti

  • devono sempre essere dichiarati tra gli ingredienti, anche se sono contenuti in quantità minime in alimenti composti;
  • devono essere dichiarati come impurità involontarie se la concentrazione è superiore a 1g/kg;
  • possono essere dichiarati come impurità involontarie se la concentrazione è inferiore a 1g/kg (in calce all'elenco degli ingredienti usando per esempio la formulazione «può contenere...»).
Tali indicazioni sono tuttavia autorizzate soltanto se l'impresa può dimostrare che, pur osservando la buona prassi di fabbricazione, non le è possibile evitare la presenza di impurità.

Secondo la legge, queste disposizioni valgono anche per i prodotti venduti sfusi e per le pietanze nei ristoranti. È possibile rinunciare a tali indicazioni se l'informazione ai consumatori è garantita in altro modo (per esempio mediante informazione verbale). Il commercio e la gastronomia sono pertanto tenuti a osservare quanto segue: su richiesta, si deve saper fornire in tempo utile (prima della decisione d'acquisto) un'informazione orale attendibile. Sono consigliabili comunque indicazioni supplementari nel "menu" (nella "carta") dell'esercizio pubblico. Occorre in ogni caso poter fornire (analogamente alle disposizioni sugli allergeni nei generi alimentari preimballati) informazioni sulla composizione dei prodotti e delle pietanze e su possibili mescolanze prodottesi inavvertitamente. Ciò presuppone la consapevolezza del problema, ottime conoscenze del funzionamento del settore e un elevato livello di informazione del personale.

Dr. Marco Jermini, Direttore del Laboratorio cantonale e Chimico cantonale