La storia dell'aceto balsamico è antica. Ne esiste una prima traccia in uno scritto del 1046, quando il futuro imperatore di Germania Enrico III, in viaggio verso Roma per l'incoronazione, fece tappa a Canossa dal marchese Bonifacio per gustare, alla sua tavola, il famoso aceto prodotto in quelle terre. Si continuò poi a parlarne con riferimento ai banchetti alla corte dei duchi d'Este che regnarono sul ducato di Modena, Reggio Emilia e Ferrara e quando nel 1859 la capitale del ducato Estense si trasferisce da Ferrara a Modena abbiamo dei documenti che attestano in modo esplicito l'interessamento della corte ducale per quel prezioso aceto come arricchimento per le loro tavole e quale dono raro per personaggi di rilievo. Proprio in quell'anno, in data 6 settembre 1598, un documento ufficiale iscrive un mio avo, Giovanni Francesco Giusti , all'allora albo dei produttori di salumi e aceto balsamico. Ebbene sì, la mia famiglia è il più antico produttore di aceto balsamico di Modena e pertanto anche del mondo.

Come si fa l'aceto balsamico? Gli ingredienti sono due: il mosto cotto di uva di Trebbiano e tanta pazienza. L'uva di Trebbiano, un'uva bianca e indigena, viene fatta bollire finché il suo volume cala del 70% circa. Gli zuccheri si concentrano e la materia prima assume un colore bruno e una consistenza molto densa. Inizialmente questo mosto viene inserito in tutte le botti di una batteria . Nelle botti inizia il processo chimico di maturazione del prodotto grazie agli acetobatteri e all'evaporazione dovuta ai grandi sbalzi di temperatura. L'aceto, infatti, viene prodotto nei sottotetti dove d'estate le temperature della pianura padana sono molto alte e quindi si ha una grande attività batterica e di evaporazione. A fine estate, quindi, le botti sono parzialmente svuotate e c'è bisogno di rincalzarle. Dalla penultima botte si estrae un po' di prodotto sufficiente a riempire nuovamente l'ultima, la più piccola, e così via fino alla prima che riceve, invece, il mosto bollito. Poi c'è l'inverno dove il processo si ferma e poi via con una nuova estate. La botte da cui si estrae l'aceto per il consumo è sempre la più piccola, quella che contiene il prodotto più vecchio.
Questo processo necessita di tanto tempo e tanta pazienza, si dice, infatti che lo si fa' per i figli perché difficilmente, almeno secondo i vecchi parametri, una persona consuma la sua produzione. I vecchi parametri dicevano infatti che per diventare buono l'aceto ha bisogno di almeno 40-50 anni.
Ora i parametri temporali sono cambiati e di anni ne bastano molti meno, colpa della società frenetica in cui viviamo dove non si ha più il tempo di aspettare nulla e si vuole ottenere tutto subito, certamente, almeno in questo caso, a discapito della qualità.
Comunque, critiche a parte, adesso l'aceto balsamico tradizionale può essere detto tale se è invecchiato almeno 12 anni, un bel compromesso... ma non provate a servirlo a un vero modenese, non lo gradirebbe affatto.

Come è nato l'aceto balsamico? Essendo un procedimento così complesso e sicuramente non lasciato al caso, sorge spontanea la domanda "ma come è nato?" devo dire che io non me lo sono mai chiesto, per me è sempre esistito, è nella mia storia è un po' forse come un dogma per i cattolici, comunque non vi è una risposta. Probabilmente fu solo un caso, tanto vino rimasto chissà come dentro a un barile, magari in un solaio anziché in cantina e là dimenticato, per chissà quanto tempo e poi riscoperto...

La diffusione dell'aceto balsamico. Pensandoci bene se ne parla fuori dalle mura di Modena da relativamente poco tempo. Una volta lo conoscevano solo i modenesi e pochi intenditori, si trovava in alcuni famosi ristoranti in Italia dove i grandi cuochi lo utilizzavano per insaporire le loro pietanze, prima ancora c'erano alcuni famosi negozi di gastronomia in Italia dove trovavi le bottigliette; era ancor meno diffuso all'estero. Quando sono arrivata in Svizzera nel 1997 non si parlava ancora molto di aceto balsamico e ricordo che sono rimasta molto colpita dal fatto che nel 1999 due miei colleghi americani di San Francisco, entrambi certamente buongustai, sentendo che venivo da Modena mi hanno detto "ah, dove fanno il balsamic vinagre" era la prima volta, per me, che Modena veniva associata all'aceto balsamico anziché alla Ferrari. Da quegli anni in poi ne ho sentito parlare sempre più e ora è noto pressoché in tutto il mondo.

Come si usa l'aceto balsamico? Ora ci sono probabilmente centinaia di gustose ricette, dai primi ai secondi, ai contorni fino ai dessert, ma vi posso garantire che a Modena si è sempre usato come tutti usano l'aceto di vino, quindi semplicemente per condire l'insalata o le verdure in genere e per insaporire le salse.

Può essere definito vero aceto balsamico quello che possiede il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che il 17 aprile 2000 l'Unione Europea ha attribuito all'aceto balsamico prodotto nelle zone di Modena . Questo aceto è confezionato in bottigliette standard da 100 ml disegnate da Giugiaro che possiedono un sigillo di garanzia e un certificato ed è invecchiato almeno 12 anni. Esistono anche bottigliette di aceto più vecchio, ma qui il prezzo sale vertiginosamente. Tutte le bottigliette che si trovano generalmente nei supermercati e che riportano nell'etichetta soltanto la dicitura aceto balsamico, non aceto balsamico tradizionale, possono essere prodotte in qualsiasi modo senza alcun vincolo e sono vendute a un prezzo certamente inferiore: tutto ciò a discapito della qualità. Un aceto balsamico tradizionale, invecchiato circa 20 anni, può costare in media 150 CHF al decilitro, 1500 CHF al litro che fa più scena, mentre una bottiglietta del supermercato costa meno di 10 CHF, ma in questo caso vi garantisco che la qualità non ha nulla a che vedere con quella dell'aceto balsamico tradizionale.

Per me però l'aceto balsamico vero è quello che usiamo noi a casa. Il nostro ha mediamente 60-70 anni, e, nelle grandi occasioni, usiamo quello della botticella data in dote a mia nonna che invece ne ha più di 150, e devo dirvi... che è molto buono!