Pochi dipendenti dell'Amministrazione cantonale rappresentano l'interdipartimentalità come Roberto Griggi: da una parte il ruolo all'interno del servizio per l'integrazione degli stranieri per il Dipartimento delle istituzioni, dall'altra il ruolo di docente del settore di enogastronomia all'interno dei Corsi per adulti del Dipartimento dell'educazione, della cultura e dello sport.

Un impegno che va avanti da sedici anni, ma siamo sicuri che la passione per la cucina affonda le radici molto più in profondità...

In effetti è così. I miei nonni gestivano il ristorante Cantinone a Bellinzona, e non è difficile identificare in loro l'amore che ho per la cucina. Era invece tutta da scoprire la passione nel coinvolgere gli altri attraverso l'insegnamento, e ne ho avuta la possibilità grazie a Marc Charpié: ero suo allievo proprio ai Corsi per gli adulti e quando ha cessato l’attività presso i corsi , , mi ha stimolato a mettermi a disposizione.

Aveva timore nell'affrontare questa nuova sfida?

Non direi, ma bisogna anche dire che ai tempi c'era un percorso tematico da improntare su cinque serate diverse. Per esempio: selvaggina? Bisognava pensare a cinque serate dove proponevo un menù completo di 4 portate in altrettante sessioni da 3 ore ,. Oggi le cose sono più semplici: ci è stato permesso di organizzare singole serate caratterizzate da un tema portante. Questa particolarità di avere una serata singola è stata evidenziata e richiesta dagli stessi allievi che almeno non si sentono più legati per un impegno durante un lungo periodo, e questo ci ha permesso di alleggerire la preparazione delle serate stesse!

Leggiamo nell'archivio: serate di cucina dedicate a Harry Potter, Titanic, Il Signore degli Anelli e (prossimamente) momenti dedicati alla cucina del rinomato chef italiano Claudio Sadler (5 maggio) e alla cucina medievale (28 aprile). Da dove vengono tutte queste idee?

Cerco di seguire le tendenze, le mode e le ricorrenze. Qualche tempo fa c'era la mania per la cucina molecolare, in un altro frangente è esploso l'amore per il sushi e in un altro ancora quello per i piatti thailandesi. Lo scorso febbraio ho dedicato un corso a Cupido perché cadeva in un giorno vicino a San Valentino, ma è andato anche molto forte quello dedicato ai single con approfondimento sui migliori metodi di conservazione e di lavorazione dei cibi.

Il suo corso di maggiore successo?

Difficile a dirsi, ma ce n'è uno che mi ha suggerito uno dei miei allievi e che ho proposto l'anno successivo: era dedicato al pollo al cestello con la sua famosa salsa, abbiamo dovuto proporre cinque serate al posto di una visto il numero di iscritti!

Quale invece quello che rimpiange di non aver potuto ancora proporre?

Avevo pensato di proporre un corso dedicato al revival della cucina militare svizzera, ma purtroppo non abbiamo ricevuto un numero sufficiente di iscrizioni. Ci riproveremo presto.

Lei insegna a Roveredo a un numero di allievi che va da otto a tredici. Come si svolge una serata tipo?

Innanzitutto si parte con la presentazione degli ingredienti, seguita dall'elenco delle particolarità della ricetta. Dopodiché si cucina tutti insieme e, prima di mangiare, c'è la possibilità da parte di tutti di porre domande sul tema della gastronomia in generale, e di condividere ulteriormente gli aspetti di modifica delle ricette di base proposte alla serata..

Corsi che durano tre ore, ma quelle di preparazione sono comunque tante...

Altroché! In media ci vogliono due o tre giorni di lavoro partendo dalla ricerca delle ricette, o dalla creazione delle stesse, alla preparazione delle schede del corso per poi passare agli acquisti. In certi casi bisogna svolgere determinate ricerche approfondite in cucine di altri paesi, come quella volta che ho proposto delle ricette provenienti dai menu distribuiti sul Titanic,. Ricordo la volta che mi è scaturito il desiderio di proporre un filetto alla Wellington monoporzione: ne ho dovuti mangiare cinque e ho passato la giornata sui fornelli, ma la soddisfazione di esserci riuscito... Impagabile.

In occasione dei suoi corsi lei incontrerà molti colleghi dell'Amministrazione cantonale, amici e conoscenti... Quale allievo l'ha reso più fiero?

Una volta un carissimo amico che lavorava in un noto ristorante locarnese si è stupito nel vedere quanta merce preconfezionata ricevesse la sua cucina. Così, in una serata dedicata al pâté e alle terrine, si è presentato anche lui in veste di allievo per poter arricchire con delle pietanze preparate in loco il menu del ristorante

Infine, un'ultima domanda: ha trovato degli “ingredienti” in comune tra la sua professione nell'Amministrazione cantonale e quella in veste di insegnante cuoco?

Sono due ruoli molto diversi e penso che il secondo completi alla perfezione ciò che mi dà il lavoro per il Dipartimento delle istituzioni. Devo comunque dire che lavorare a stretto contatto con persone appartenenti a diverse comunità di origine straniera mi ha permesso di avvicinarmi a molti tipi di cucine, un dato molto arricchente sia dal punto di vista culturale, sia da quello culinario.