In una campagna organizzata a livello della regione Gottardo (Ticino, Zugo, Lucerna, Uri, Svitto, Obvaldo, Nidvaldo), sono state esaminate conserve alimentari, non sterilizzate, di piccola produzione artigianale. A differenza delle conserve industriali, i prodotti artigianali di regola non sono sottoposti ad un trattamento termico sufficiente per eliminare i pericoli microbiologici e spesso sono conservati a temperatura ambiente. I processi di produzione non sono standardizzati e i parametri intrinsechi come il valore aW e il pH sono sconosciuti. Per ridurre al minimo il rischio microbiologico, le materie prime devono essere accuratamente selezionate e vanno scrupolosamente rispettate le buone prassi di produzione e d’igiene. Fra i pericoli più importanti connessi alle conserve, va menzionato il batterio del botulino (Clostridium botulinum), che è responsabile di una delle più serie e temute intossicazioni alimentari. Gran parte dei casi di botulismo umano segnalati a livello europeo sono dovuti a cibo in scatola non sterilizzato e conservato in modo improprio. Sono a rischio soprattutto le conserve con un'aggiunta insufficiente di sale o con un basso grado di acidità. I prelievi della campagna si sono pertanto concentrati su prodotti a rischio, come salse al pesto, salse di verdure e verdure non acidificate sott'olio.
Nel nostro Cantone, sono stati prelevati 12 campioni di conserve (pesto, chutney, verdure sott’olio, pâté di verdure) presso 6 attività distribuite su tutto il territorio cantonale.

Il 50% dei campioni è stato contestato in quanto la caratterizzazione era incompleta o non corretta. In un campione è stato ad esempio rilevato un additivo (acido sorbico) che non era dichiarato sull’etichetta. In nessun campione è stata rilevata la presenza di batteri patogeni. Un campione è risultato non conforme per il superamento del valore massimo per i germi aerobi mesofili. Questo fa presumere che le buone pratiche di produzione e d’igiene non sono state seguite correttamente.

Con un obiettivo informativo e divulgativo l’Istituto Superiore di Sanità di Roma ha pubblicato delle linee guida specifiche per la preparazione di conserve alimentari in ambito domestico. Si tratta di uno strumento di facile lettura, un utile vademecum per chiunque voglia essere informato sulla materia, uno stimolo per chi si accinge per la prima volta e per chi è già esperto nella preparazione di conserve in ambito domestico nella scelta di quelle ricette che meglio garantiscono la sicurezza microbiologica, senza però trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali.