Globalmente buona la qualità, con alcune non conformità puntuali

Gelati e sorbetti sono stati al centro di una campagna analitico-ispettiva condotta nell’estate del 2024 da parte del Laboratorio cantonale.

La qualità microbiologica è stata verificata in 46 gelati sfusi (22 gelati a base di latte e 24 sorbetti) prelevati dal banco vendita di 23 attività, tra gelaterie, bar e ristoranti con produzione propria di gelati. In nessun campione è stata riscontrata la presenza di batteri patogeni quali Listeria monocytogenes e Salmonella. I parametri associabili all’igiene del personale o alla qualità delle materie prime utilizzate, quali E. coli e gli Stafilococchi coagulasi-positivi, sono risultati conformi in tutti i campioni analizzati. 6 campioni hanno tuttavia mostrato il superamento del valore di riferimento per le Enterobatteriacee e/o i Germi Aerobi Mesofili. Una presenza eccessiva nel prodotto di questi gruppi di microrganismi non comporta di norma un rischio diretto sulla salute del consumatore, ma evidenzia potenziali lacune nei processi di produzione o conservazione, ad esempio un’insufficiente pulizia dei macchinari o degli utensili utilizzati (es. porzionatrici), atteggiamenti scorretti del personale (in particolare manipolazioni non corrette), una possibile interruzione della catena del freddo, una data di scadenza non adeguata oppure ancora che la massa non è stata correttamente pastorizzata prima della mantecatura e del congelamento.

Per quanto riguarda le risultanze ispettive, sono stati verificati aspetti rilevanti al fine di garantire la conformità dei prodotti offerti, quali ad esempio la sanificazione delle spatole, la formazione del personale, la possibilità di lavarsi le mani e la gestione degli infestanti. La maggior parte delle mancanze riscontrate toccavano una minoranza delle aziende visitate. Esse erano dunque di tipo puntuale e non generalizzate. L’unica eccezione era rappresentata dal controllo della temperatura del banco dei gelati, non documentata nella maggior parte degli esercizi.

Le non conformità analitiche e ispettive sono state contestate alle aziende, richiedendo al contempo delle misure correttive atte a prevenire future non conformità. Rispetto a campagne simili fatte in passato, si constata un miglioramento generale della situazione, che può ritenersi globalmente soddisfacente con ancora del margine di miglioramento.