L’uso della friggitrice per la cottura di alcuni prodotti permette, oltre che di ottenere determinate qualità organolettiche quali ad esempio la croccantezza, di garantire la sicurezza microbiologica grazie alle temperature che vengono raggiunte (170°C – 180° C). La salubrità del prodotto può venire tuttavia meno se si fa un utilizzo scorretto dei grassi e degli oli nella frittura. Il processo mette infatti a dura prova la stabilità del grasso utilizzato. La qualità dell’olio si sorveglia in laboratorio utilizzando il parametro delle "parti polari", ossia la percentuale di quei composti presenti nell’olio derivanti dal processo termo-ossidativo.

Il Laboratorio cantonale ha prelevato nel corso del 2024 127 campioni di olio per frittura da friggitrici presso 96 attività fra esercizi pubblici, alberghi, take-away, food trucks e altre aziende alimentari. Gli esiti analitici non conformi sono stati 28 (22 % sul totale campionato), In 10 dei 28 casi, oltre alla contestazione amministrativa, si è aperta una procedura contravvenzionale a carico del responsabile a causa del massiccio superamento del valore massimo ammesso di parti polari.