Il settore della ristorazione, a fronte di un’utenza molto eterogenea, presenta dal punto di vista della sicurezza alimentare peculiari problematiche soprattutto per quanto riguarda gli aspetti microbiologici. Fra i diversi fattori che influiscono sulla qualità dei cibi serviti vi sono, il rispetto delle buone pratiche d’igiene durante tutte le fasi di preparazione, l’igiene del personale e una corretta conservazione di materie prime e prodotti finiti. Le aziende di ristorazione devono applicare correttamente i principi guida della buona prassi procedurale in modo da poter tutelare la salute dei consumatori e ridurre al minimo il rischio di tossinfezioni.

Nel corso del 2024 sono stati prelevati 351 campioni di alimenti pronti al consumo presso 172 aziende attive nella ristorazione distribuite su tutto il territorio cantonale. In nessun campione è stata riscontrata la presenza di batteri patogeni quali Salmonella spp. o Listeria monocytogenes al di sopra dei limiti di legge. Il 19% dei campioni analizzati ha tuttavia mostrato il superamento di uno o più valori microbiologici indicativi per la verifica della buona prassi procedurale, evidenziando dunque alcune lacune nella gestione dei prodotti. Se si confrontano i dati di questa campagna con quelli degli anni scorsi si può notare che la percentuale di non conformità rimane piuttosto costante. È da rilevare che il settore della ristorazione collettiva è in continua evoluzione, con fallimenti ricorrenti e continui cambi di gerenza. È pertanto difficile valutare l’efficacia dei controlli e delle misure a medio/lungo termine.