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Acrilamide

Nell'aprile 2002 sono state pubblicate le prime notizie concernenti la presenza di acrilamide, sostanza che potrebbe essere cancerogena, in derrate alimentari.

A partire da quella data sono state rilevate, da laboratori di altri cantoni e da quello dell'Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP), forti concentrazioni di acrilamide soprattutto in alimenti contenenti amido riscaldati ad una temperatura nettamente superiore ai 100°C, ma non in prodotti crudi o bolliti in acqua. Ad esempio sono stati misurati fino a 4500 microgrammi di acrilamide per Kg di "rösti" arrostiti a lungo a fiamma alta e fino a 2000 microgrammi di acrilamide per Kg di patatine chips.

Dal 2003, sono stati attivati in Svizzera numerosi progetti miranti a ridurre il tenore di acrilamide, soprattutto in preparazioni di patate fritte e arrostite, a valori -ritenuti accettabili- di 500 microgrammi di acrilamide per Kg.

In assenza di dati specifici, il nostro Laboratorio ha svolto, in collaborazione con il Laboratorio cantonale di Zurigo, un indagine su alimenti tipici ticinesi (o venduti in quantità considerevole in Ticino), predisposti a questo tipo di contaminazione tecnologica. In tutti i campioni di polenta cotta, polenta fritta (media e forte), caldarroste, biscotti, ciambelle, falafel (alimento a base di ceci), pane (tipo Ticino), patate alla paesana, croquettes di riso e chiacchiere di carnevale sono stati misurate concentrazioni fra 10 e 200 microgrammi di acrilamide per Kg di prodotto. In un campione di patate arrosto al forno è stata riscontrata, come prevedibile, una presenza di 640 microgrammi di acrilamide per Kg.

La situazione è pertanto da ritenersi più che soddisfacente.