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Diossine, PCBs e furani

La 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-diossina, meglio conosciuta come TCDD, è un composto organico alogenato. Più esattamente siamo di fronte a due anelli aromatici tra cui ci sono due "ponti" ossigeno, in posizione simmetrica troviamo quattro atomi di cloro a sostituzione degli atomi di idrogeno sugli anelli benzenici. Dalla analisi della molecola possiamo subito renderci conto che aumentando o diminuendo gli atomi di cloro, oppure cambiando loro posizione, possiamo creare un certo numero di isomeri di questa molecola oppure molecole simili. Tutti questi isomeri sono anch'essi diossine, per cui quando si parla della diossina in realtà è più corretto riferirsi alle diossine cioè a tutta una famiglia di composti aventi caratteristiche simili. Tutti gli studi effettuati sulla tossicità delle diossine sembrano concordare sul fatto che la TCDD è la molecola più tossica tra tutti i possibili isomeri e tale molecola ha anche la non invidiabile caratteristica di essere considerata una delle molecole in assoluto più tossica e pericolosa tra quelle mai prodotte. Al contrario delle diossine, mai generate volontariamente, i PCB provengono principalmente da applicazioni industriali risalenti fino a 20-30 anni fa (es. plastificanti, isolanti nei trasformatori e nei condensatori elettrici, impianti idraulici). Vista l'elevata liposolubilità di diossine e PCB, essi si accumulano soprattutto in ambiente grasso. Gli alimenti (grassi) di origine animale sono quindi quelli più esposti a questi inquinanti. Grazie a diverse misure di contenimento, le immissioni di diossine e PCB in Svizzera sono considerevolmente diminuite (calo dell'85% negli ultimi 20-25 anni) parallelamente ai quantitativi medi riscontrabili negli esseri umani e in diverse derrate alimentari. Tuttavia, essendo molto persistenti e facilmente trasportabili a seguito di fenomeni metereologici, dei residui di diossine e PCB si possono ritrovare oggigiorno in moltissimi ambienti naturali e negli "anelli" della catena alimentare. L'assunzione di questi inquinanti nell'uomo avviene per l'80% circa da derrate alimentari di origine animale.

Recentemente, la US Food and Drug Administration (FDA) ha pubblicato alcuni dati relativi alla presenza di furano negli alimenti. Il furano è stato riscontrato in numerose derrate alimentari trasformate e riscaldate in quantità che variano da irrilevanti a 125 microgrammi/kg. Nell'ambito di esperimenti su animali, questo composto organico, molto volatile e insolubile nell'acqua, è all'origine di tumori, presumibilmente a causa del danneggiamento del materiale genetico (tossicità genetica). Allo stato attuale delle conoscenze, si suppone che in caso di esposizione elevata esso costituisca una minaccia anche per la salute umana. Pertanto, l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) classifica il furano tra gli agenti potenzialmente cancerogeni per l'uomo (gruppo 2b: «possibly carcinogenic to humans»). Resta da chiarire in che modo la sostanza entri nelle derrate alimentari.

Negli scorsi anni, grazie ad efficaci misure di riduzione delle emissioni, si è riusciti a ridurre considerevolmente i residui di diossine nelle derrate alimentari svizzere. Nonostante i progressi realizzati e il rispetto in Svizzera dei limiti massimi vigenti, occorre proseguire gli sforzi per ridurre ulteriormente l'esposizione complessiva della popolazione. Le ricerche e le misure riguardano principalmente i policlorobifenili (PCB), un gruppo di sostanze che, provenienti da varie fonti, possono contaminare le derrate alimentari. I risultati delle analisi effettuate sono pubblicati sotto forma di rapporti dall'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria