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Attività analitiche: microbiologia

Nonostante in natura siano presenti molti tipi (generi, specie, stipiti specifici) di microrganismi, solo pochi di essi si rinvengono solitamente negli alimenti. Essi sono costituiti da quelli normalmente presenti nelle materie prime, che costituiscono la nicchia ecologica preferenziale, e da quelli che penetrano nell'alimento, provenendo dall'ambiente esterno, nel corso delle diverse operazioni di raccolta, conservazione, e trasformazione della materia prima in semilavorato e successivamente in prodotto finito destinato al consumo. La presenza quantitativa, e l'eventuale predominanza, di un determinato microrganismo dipende dalle condizioni intrinseche (compositive) ed estrinseche (ambientali o tecnologi-che) che caratterizzano il singolo alimento. I(l) tipi(o) di microrganismo predominante saranno quelli che trovano nel prodotto e/o nella tecnologia di trasformazione le condizioni di crescita ottimale oppure che possiedono meccanismi adattativi che ne permettono la sopravvivenza in condizioni estreme, di temperatura, di acidità, di disponibilità di acqua libera, di basso potenziale di ossidoriduzione, di presenza di sostanze conservanti ad azione antimicrobica, ecc.

Vi sono pertanto microrganismi, collegialmente indicati come "flora microbica di associazione", la cui presenza é del tutto fisiologica, e prevedibile, in definite classi di prodotti alimentari e che, purché presenti in quantità non eccessive, delineano una situazione di normale "colonizzazione" dell'alimento. La presenza numerica della flora di associazione risulta essere contenuta dalla scrupolosa applicazione delle Buone Pratiche di Lavorazione (Good Manufacturing Practice, GMP), a tutti i livelli della catena alimentare. L'effetto di tali cautele, semplici, basilari, ed applicabili ad ogni livello, dal campo alla fabbrica, unitamente all'adozione delle modalità di padronanza delle operazioni tecnologiche critiche per la sicurezza dell'alimento in ossequio alla metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), risulta benefico anche per la riduzione del rischio di presenza di batteri patogeni o di metaboliti (p.es. tossine) dannosi alla salute.

Carenze rilevanti nel rispetto delle basilari regole igieniche o una perdita di controllo delle variabili critiche dei processi di trasformazione e conservazione producono effetti indesiderati sui contenuto microbici degli alimenti, potendosi indifferentemente o contemporaneamente accompagnare ad incremento incontrollato o sopravvivenza indesiderata della flora batterica originaria, ad ingresso incontrollato di microrganismi dall'esterno, ivi incluso microrganismi dannosi alla salute del consumatore, a crescita incon-trollata, a possibile sintesi di metaboliti tossici.

Il gruppo di microbiologia determina le cariche dei batteri generici con carattere di indicatore presenti nelle derrate (freschezza, alterazioni) e, a tutela della salute del consumatore, procede alla quantificazione dei microorganismi patogeni e dei tossinogeni. Questo gruppo si occupa inoltre dei dosaggi delle tossine d'origine batterica (enterotossine da St.aures tossina da B.cereus). Di recente è stata introdotta anche l'analitica dei virus.

Esso applica inoltre, nell'ambito della biotecnologia, le tecniche immunoenzimatiche ELISA per la ricerca ad esempio della specie animale nelle carni e degli allergeni in diverse derrate alimentari. La determinazione degli OGM e delle specie animali mediante tecniche PCR viene per contro esternalizzata ad altri laboratori accreditati.