Vai al contenuto principale Vai alla ricerca

Virus

I virus a trasmissione alimentare rappresentano la seconda causa principale di focolai di origine alimentare nell’Unione europea (UE) dopo la Salmonella. L’EFSA ha pubblicato un’analisi relativa alle conoscenze scientifiche più recenti su questi virus, che fornisce consigli su eventuali misure per controllare e prevenirne la diffusione nell’UE. La valutazione raccomanda, fra l’altro, la necessità di incentrare le misure di riduzione sulla prevenzione della contaminazione, anziché sull’eliminazione del virus dagli alimenti contaminati.

Al Laboratorio cantonale i metodi analitici per il monitoraggio della contaminazione virale di derrate alimentari e acqua sono ancora in una fase di sviluppo. Al momento il Gruppo di Bioanalitica ha validato il metodo per la determinazione e quantificazione del virus dell'epatite E (HEV) in prodotti di salumeria a base di fegato. La necessità di disporre di un metodo analitico per derrate alimentari è stata dettata dai risultati di uno studio sulla valutazione del rischio di trasmissione alimentare di epatite E in Svizzera.

L'Ufficio federale per la sicurezza alimentare e veterinaria ha pubblicato una lettera informativa riguardante il virus dell'epatite E e la possibile trasmissione tramite le derrate alimentari:

Lettera informativa 2017/2

Sono in corso altre validazioni, p.es. quella del metodo per la determinazione del virus dell'epatite A (HAV) in bacche.

L'agente

Il virus dell’epatite E (HEV) è un virus a RNA del genere Hepevirus, di cui sono noti 4 genotipi diversi. I genotipi 1 e 2 infettano unicamente l’uomo, mentre i genotipi 3 e 4 infettano anche gli animali. Nel mondo, l’HEV è una delle cause più frequenti di epatite acuta.

I sintomi

La maggioranza dei casi – ca. il 90% - sono asintomatici. I casi acuti si manifestano dopo un tempo d’incubazione che varia da 2 a 6 settimane, con sintomi paragonabili a quelli dell’epatite A, ma la malattia è di solito spontaneamente risolutiva. Negli ultimi anni, si è costatato che l’HEV genotipo 3 comporta talvolta delle complicazioni neurologiche. Nei pazienti immunocompetenti, l’epatite E acuta guarisce praticamente sempre spontaneamente. È possibile trattare i casi gravi con ribavirina, in particolare i pazienti affetti da un’epatopatia cronica o da un’epatite fulminante. Esiste un vaccino efficace e ben tollerato, ma per ora è autorizzato unicamente in Cina.

La diagnosi

La diagnosi di epatite E è principalmente sierologica, con la messa in evidenza di anticorpi IgMe IgG anti-epatite E nel sangue. La presenza di IgM conferma un’infezione recente, mentre leIgG possono indicare un’infezione pregressa. La sensibilità dei kit sierologici varia attualmentetra il 72% e il 98%. L’epatite E può inoltre essere diagnosticata tramite PCR che mette inevidenza il genoma virale direttamente o nel sangue o nelle feci.

Le vie di contaminazione

I genotipi 1 e 2 sono endemici in alcune regioni dell’Asia, dell’Africa e del Messico, dove il virus è trasmesso per via oro-fecale dall’acqua contaminata. Le epidemie sono dunque frequenti in queste regioni, talvolta con diverse centinaia di migliaia di casi. Nei paesi industrializzati troviamo soprattutto l’HEV genotipo 3 e 4 negli animali come i maiali e la selvaggina. L’HEV genotipo 3 e, più raramente, il genotipo 4 sono trasmessi all’uomo come zoonosi, principalmente attraverso il consumo di prodotti a rischio come quelli a base di fegato di maiale crudo (per esempio i "figatellu" in Francia, la "mortadella di fegato cruda" nel Sud della Svizzera e i "Lebersalsiz" nella Svizzera tedesca). Più raramente, le infezioni possono essere dovute a delle trasfusioni sanguigne. Le persone più toccate dalle infezioni sintomatiche sono gli uomini di più di 60 anni, con un rapporto uomo/donna di circa 3.5/1.

La base legale e le raccomandazioni per gli operatori alimentari

Per gli operatori alimentari valgono i seguenti articoli della Legge federale sulle derrate alimentari e dell'Ordinanza federale sulle derrate alimentari:

  • art. 13 cpv. 1 LDerr: “Gli alimenti non devono, nell'impiego usuale, mettere in pericolo la salute”;
  • art. 23 LDerr: “Chiunque fabbrica, tratta, distribuisce, importa od esporta derrate alimentari, additivi e oggetti d'uso deve provvedere, nel quadro della sua attività, affinché le merci siano conformi alle esigenze legali. Deve analizzarle o farle analizzare secondo le regole di una buona pratica di fabbricazione”.

Per gli operatori alimentari vige pertanto l’obbligo -ai sensi dell’art. 51 cpv. 2 lettera a dell’ODerr- di considerare il virus dell'epatite E (HEV) nell’analisi dei pericoli specifica per prodotti a base di fegato di maiale. Coloro che producono e mettono in commercio derrate alimentari con fegato di maiale devono quindi adottare misure preventive per la minimizzazione del rischio, per esempio:

  1. Per i prodotti venduti cotti (p.es. mortadella di fegato cotta):

    • Adattamento delle temperature e dei tempi di cottura allo stato attuale dell’arte, p.es. cottura ad almeno 71°C al cuore del prodotto per almeno 20 minuti o trattamento equivalente

  2. Per i prodotti contenenti fegato di maiale crudo venduti “pronti al consumo” (p.es. mortadella di fegato cruda):

    • Rinuncia alla produzione
    • Utilizzo di fegato di altre specie animali, comunque nel rispetto della legislazione vigente
    • Analisi della materia prima o del prodotto finito

  3. Per i prodotti contenenti fegato di maiale crudo venduti non pronti al consumo ma da cuocere (p.es. mortadella di fegato cruda, da cuocere":

    • Indicazione chiara in etichetta che il prodotto “può essere consumato solo dopo cottura a cuore ad almeno 71°C per 20 minuti”.