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Aziende operanti nel settore alimentare, esercizi pubblici e mense

L'obbligo del controllo autonomo costituisce uno dei principi fondamentali della legislazione svizzera in materia di derrate alimentari. Esso si applica a chiunque fabbrica, tratta, distribuisce, importa od esporta derrate alimentari, additivi e oggetti d'uso.


Nel quadro della sua attività, il responsabile provvede a tutti i livelli di fabbricazione, trasformazione e distribuzione affinché le esigenze legali poste alle derrate alimentari e agli oggetti d'uso siano rispettate, in particolare per quanto concerne la tutela della salute, la protezione dall'inganno e l'osservanza dei principi dell'igiene nel contatto con le derrate alimentari e gli oggetti d'uso. Il responsabile deve analizzare o fare analizzare le merci secondo le regole di una buona prassi di fabbricazione.

L'ispettorato del Laboratorio cantonale è attivo nei seguenti ambiti:

  • Ispezioni delle aziende operanti nel settore alimentare (industrie, produttori, importatori, negozi, spacci, mercati ecc.) con particolare attenzione all'igiene generale e del personale, dei locali, delle attrezzature ed al modo di stoccaggio, di conservazione e di esposizione delle derrate nonché all'analisi dei pericoli e punti critici di controllo (Buone Pratiche di Igiene e sistema HACCP). L'ispezione ufficiale verte quindi in primo luogo alla verifica dell'autocontrollo attuato in azienda: esso deve essere aderente o ad un proprio sistema HACCP o a linee direttive per una Buona Prassi Procedurale elaborate dall'associazione professionale e validate dall'UFSP. Nel corso delle stesse vengono inoltre prelevati dei campioni allo scopo di analizzarli e di verificarne etichettatura (dichiarazioni) e l'imballaggio (ca. 1800 attività da ispezionare). L'ispettorato delle derrate alimentari interviene pure su segnalazioni che pervengono, via Ufficio federale della sanità di Berna, dalla Direzione Generale Salute e Protezione del Consumatore della Comunità Europea nell'ambito del Sistema Rapido di Allerta per Alimenti e Mangimi.

  • Ispezioni nei ca. 2600 esercizi pubblici e mense (bar, ristoranti, mense aziendali e scolastiche, case per anziani, ospedali ecc.) nelle quali, oltre a quanto descritto al punto precedente, vengono verificati anche i modi di manipolazione, lavorazione e preparazione delle derrate.

  • Le aziende che trattano derrate alimentari e che sono soggette all'obbligo d'autorizzazione secondo all'articolo 17a della legge federale sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso (LDerr; RS 817.0) e all'articolo 13 ODerr, devono essere ispezionate conformemente alle disposizioni degli articoli 57-61 dell'ordinanza d'esecuzione (RS 817.025.21), e soddisfare le esigenze del controllo autonomo di cui agli articoli 49-55 ODerr. L'UFSP ha pubblicato una lettera informativa (no. 121) e una linea guida specifica estinata in primo luogo alle autorità di esecuzione in materia di derrate alimentari. È stata allestita allo scopo di garantire la massima uniformità nell'ispezione delle aziende soggette ad autorizzazione sulla base dell'articolo 13 dell'ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso (ODerr; RS 817.02). Per facilitare il compito dei responsabili il Laboratorio cantonale ha prodotto una check-list per le aziende soggette ad autorizzazione.

  • Verifica della corretta caratterizzazione e dichiarazione delle derrate alimentari (etichettatura).