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Guide all'autocontrollo e regole di igiene

 

La legge federale sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso prevede che chiunque fabbrica, tratta, distribuisce, importa od esporta derrate alimentari, additivi e oggetti d'uso, elabori e/o applichi nel quadro della sua attività - affinché le merci siano conformi alle esigenze legali - un concetto di autocontrollo (controllo autonomo). Di regola, le associazioni professionali sviluppano manuali di autocontrollo specifici per la propria categoria. Vi sono tuttavia alcuni settori, come quelli sotto, per i quali non sono ancora stati sviluppati e validati manuali specifici e per i quali possono a titolo provvisorio essere utilizzati gli strumenti qui messi a disposizione.


Acqua potabile



La Società dell’Industria del Gas e dell’Acqua (SSIGA) ha pubblicato in maggio 2017 una nuova linea guida per l’autocontrollo “W12 Linee direttive per una buona prassi procedurale nelle aziende dell'acqua potabile”, validata dall’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria USAV.


La direttiva W12 sostituisce il vecchio manuale AQUATI, pertanto le aziende che distribuiscono acqua potabile nelle zone residenziali sono tenute ad adottare questo nuovo manuale.


Manuale Aquati


Il manuale AQUATI potrà essere mantenuto come manuale di qualità unicamente per quelle aziende che gestiscono piccoli acquedotti fuori zona edificabile (per esempio acquedotti dei monti).
Di seguito è possibile scaricare la versione 2004 del manuale, prestando attenzione che i riferimenti alla legislazione sono oramai obsoleti:


Piscine

Il Laboratorio cantonale ha preparato un modello per facilitare l'allestimento del "manuale per l'autocontrollo" nel settore delle piscine, ai sensi dell'art.75 dell'Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso.

Scarica il modello di "manuale per l'autocontrollo" (versione gennaio 2018).

Il capitolo 1 "Basi legali", al suo punto 1.7 illustra la situazione relativa alla problematica della "Legionella". Le informazioni date sono estratte dal documento "Legionella e legionellosi", versione francese del 2018.  In data 23 agosto 2018 i competenti uffici federali hanno infatti aggiornato il documento, che è scaricabile tuttavia nella sola versione francese o tedesca.


Docce

Il Laboratorio cantonale ha preparato un modello per facilitare l'allestimento del "manuale per l'autocontrollo" nel settore delle docce, ai sensi dell'art. 75 dell'Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso.

Scarica il modello di "manuale per l'autocontrollo" (versione marzo 2018).

Il capitolo 1 "Basi legali", al suo punto 1.3 illustra la situazione relativa alla problematica della "Legionella". Le informazioni date sono estratte dal documento "Legionella e legionellosi", versione francese del 2018.  In data 23 agosto 2018 i competenti uffici federali hanno aggiornato lo stesso, che è scaricabile tuttavia nella sola versione francese o tedesca


Mercati, feste campestri e piccoli negozi

L'esigenza legale si applica anche ai venditori senza struttura stazionaria, muniti o meno di automezzi specifici, che producono, trattano, preparano, vendono, distribuiscono (anche a titolo gratuito) derrate alimentari. Nel documento che segue sono elencati i requisiti minimi specifici per i diversi tipi di distribuzione di alimenti, è concepito come base (modello) per l'allestimento di un proprio manuale di autocontrollo. Esso deve essere in ogni caso personalizzato. La versione personalizzata deve essere accessibile e consultabile sul posto dal responsabile, dal personale impiegato e dagli organi di controllo competenti per l'esecuzione della Legislazione federale sulle derrate alimentari.


Manuale per l’autocontrollo in nidi e scuole dell’infanzia, scuole elementari, centri educativi per minorenni, centri extrascolastici e simili

L’esigenza legale si applica anche alla preparazione di derrate alimentari nelle strutture pubbliche. Questo Manuale per l’autocontrollo, sviluppato in collaborazione con gli uffici competenti, è indirizzato agli operatori del settore alimentare attivi nei servizi di refezione delle seguenti strutture d’accoglienza: nidi e scuole dell’infanzia,  scuole elementari, centri educativi per minorenni, centri extrascolastici e simili.


 

Abituarsi alla pulizia, separare gli alimenti crudi da quelli cotti, far cuocere bene gli alimenti, tenere gli alimenti alla giusta temperatura e utilizzare solo acqua e materie prime sicure sono i cinque punti chiave per alimenti più sicuri. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha prodotto un filmato e pubblicato un poster che spiega il perché con un linguaggio accessibile a tutti. Il filmato è stato tradotto anche in italiano dal Ministero della Sanità ed è ora disponibile anche sul nostro sito (vedi sotto).
Del poster sono invece disponibili versioni nelle più disparate lingue. Il Laboratorio cantonale ha tradotto il poster pure in italiano e vi da la possibilità di scaricarlo, assieme a versioni in alcune altre lingue. Il poster può essere utile strumento di conoscenza sia per il cittadino (nella propria cucina domestica) che per gli operatori nelle cucine degli esercizi pubblici così come per tutti coloro che manipolano derrate alimentari in altri contesti.

 

Altre lingue sono disponibili direttamente dal sito dell'OMS