News
01.
Qualità microbiologica dei prodotti lattiero-caseari in
caseifici e trasformatori in azienda (esclusi gli alpeggi)
Introduzione e obiettivi della campagna
L'obbligo del controllo autonomo costituisce uno dei principi
fondamentali della legislazione svizzera in materia di derrate alimentari e
si applica anche nei caseifici e nelle aziende, dove il latte viene
direttamente trasformato. I casari devono quindi, da una parte rispettare
le buone pratiche d’igiene lungo tutta la filiera e dall’altra
applicare correttamente le procedure durante la produzione, per garantire
il controllo e la gestione dei pericoli.
Nell’ambito dei
controlli ufficiali effettuati dall’ispettorato del Laboratorio
cantonale, sono stati prelevati nel corso del 2017 diversi campioni di
vario tipo per verificare l’igiene del processo e la qualità
igienico-microbiologica nella produzione lattiero-casearia presso caseifici
e trasformatori in azienda.
Basi legali
La produzione lattiero-casearia deve rispettare le disposizioni in
materia d’igiene presenti nell’Ordinanza del DFI sui requisiti
igienici (ORI). In particolare, i responsabili devono garantire,
nell’ambito del proprio controllo autonomo, che siano rispettati i
criteri d’igiene del processo, i criteri di sicurezza alimentare e i
valori di riferimento per la verifica della buona prassi procedurale (art. 66
ORI).
Descrizione dei prelievi e parametri
determinati
Sono stati prelevati 419 campioni presso 57
aziende distribuite su tutto il territorio cantonale:
• 32 campioni di latte o panna
• 3 campioni di burro
•
35 cagliate (7 a base di latte crudo, 28 a base di latte trattato
termicamente)
• 55 formaggi freschi, tipo
büscion o robiole
• 32 formaggi a pasta
semidura
• 9 formaggi a pasta molle
• 33 yogurt
• 162
campioni ambientali
• 52 acque potabili
utilizzate nella produzione
• 6 campioni di
altro genere
A dipendenza della categoria di prodotto sono state
eseguite analisi sia di organismi indicatori sia di organismi patogeni (che
causano malattie), come da tabella seguente:
Metodiche
Le principali analisi microbiologiche sono state eseguite secondo metodi
normati (ISO), validati AFNOR o validati internamente. Le analisi di
Salmonella spp. sono state eseguite con la tecnica della reazione a catena
della polimerasi (PCR) in tempo reale.
Risultati e
conclusioni
I risultati ottenuti sono soddisfacenti:
solo il 5 % dei campioni è risultato non conforme e in nessun caso
sono stati trovati batteri appartenenti alle specie patogene della Listeria
monocytogenes o della Salmonella spp.
Solo due campioni su 52 di
acqua utilizzata in produzione non erano conformi per la presenza di
batteri di origine fecale. In questi casi, è fondamentale che le
aziende acque potabili informino immediatamente i produttori di derrate
alimentari allacciati alla rete idrica se riscontrano delle contaminazioni
batteriche nel proprio prodotto distribuito.
Un campione di
yogurt, una panna e un latte pastorizzato contenevano troppe
Enterobatteriacee, indicatori di un trattamento termico insufficiente o di
uno stoccaggio inappropriato. Un latte crudo è invece risultato non
conforme per il superamento dei valori di riferimento per i germi aerobi
mesofili, dovuto molto probabilmente a uno stoccaggio prolungato a
temperature non adeguate.
Per quanto riguarda la produzione di
formaggi, le non conformità riscontrate riguardavano
l’eccessiva presenza di Stafilococchi a coagulasi positiva (3
cagliate, 3 formaggi freschi), E. coli (3 cagliate e 3 formaggi semiduri) e
lieviti (3 formaggi freschi) per un totale di 14 campioni. Questi risultati
indicano solitamente o una mancanza d’igiene nella mungitura o
durante la fase di produzione, oppure uno stoccaggio dei prodotti non
appropriato, un trattamento termico insufficiente o una contaminazione del
latte con batteri provenienti da animali affetti da mastite.
Come mostrano bene le cifre è senz’altro corretto affermare,
riassumendo, che la situazione vede la maggioranza dei produttori applicare
costantemente e in modo diligente le buone pratiche di produzione, con
qualche margine di miglioramento nel complesso.
02.
Avviso al pubblico: colorante rosso Sudan IV in olio di palma
Per informazioni dettagliate sulle
marche e sui lotti coinvolti vi invitiamo a consultare le specifiche pagine
dedicate agli avvisi al
pubblico pubblicate dal competente Ufficio federale della sicurezza
alimentare e di veterinaria.
|
|
|
Vi ringraziamo per l'interesse mostrato nei confronti della
nostra attività, vi invitiamo ad informare i vostri conoscenti e
amici sulla possibilità di iscriversi
alla nostra mailing-list e ricevere così importanti informazioni
utili sia professionalmente che come cittadino-consumatore
Ricevi questa Newsletter perché ti sei abbonato.
Non sei più interessato? Disiscriviti.
|
Impressum
Dipartimento della sanità e della
socialità
Divisione della salute pubblica
Laboratorio cantonale
Via Mirasole 22
6500
Bellinzona
|
tel. +41 91 814 61 11
fax +41 91 814 61 19
dss-lc@ti.ch
www.ti.ch/laboratorio
|
|
|
