News
01.
Lettera informativa 2018/2 dell'USAV: Raccomandazione per la
valutazione della percentuale di carne non dichiarata nei prodotti carnei e
nei prodotti contenenti carne
Questa informativa è indirizzata sia ai produttori (per permettere
loro di correttamente indicare in etichetta quali ingredienti contiene il
proprio prodotto) sia ai consumatori (per i quali una corretta e semplice
informazione sui requisiti di legge è utile per meglio comprendere
le etichette).
Introduzione
La
raccomandazione formulata sotto si fonda sull'esperienza accumulata a
seguito dello "scandalo della carne di cavallo". Allʼinizio del 2013 -in
Svizzera e in tuttʼEuropa- è stato infatti esaminato, con
l'obiettivo di rilevare un’eventuale presenza di carne di cavallo e
di altre specie animali, un gran numero di campioni, spesso con solo
un’esigua percentuale di carne.
La base di valutazione
data dalle autorità d’esecuzione era una percentuale di carne
non dichiarata dellʼ1%. Questo valore si basa su una decisione
dellʼAssociazione dei chimici cantonali della Svizzera (ACCS) del 2007.
Anche la Commissione europea ha fatto riferimento a questo valore
nellʼambito delle analisi condotte per il caso della frode della carne
equina. LʼACCS ha anche stabilito che per i prodotti carnei con
indicazioni pubblicitarie speciali, come ad es. «senza carne
suina», si accetta una percentuale di carne non dichiarata dello 0,1
%.
Nell’ambito delle analisi condotte in occasione della
"frode della carne equina" è sorta però la questione se il
valore si riferisse allʼintera derrata alimentare o soltanto alla
percentuale di carne in essa contenuta. Dato che per alcuni prodotti questa
percentuale è inferiore al 10 per cento, in caso di interpretazione
differente i risultati ottenuti possono divergere notevolmente.
Valutazione
La percentuale di carne non
dichiarata nei prodotti carnei e nei prodotti contenenti carne è
dovuta o a una miscelazione volontaria (inganno, frode) o accidentale nella
carne utilizzata. Anche rispettando la buona prassi di fabbricazione,
è possibile che nel prodotto finiscano quantità minime di
carne di altre specie animali. Con una produzione accurata tale
quantità può essere tuttavia mantenuta al di sotto
dellʼ1%.
Raccomandazione
In vista
di un’esecuzione omogenea a livello nazionale, lʼUSAV raccomanda di
basarsi sulle tolleranze sottostanti ai fini della valutazione della
percentuale di carne nei prodotti carnei e nei prodotti contenenti
carne:
- in presenza di carne di specie animali non dichiarate nei prodotti
carnei (preparati di carne, prodotti a base di carne) e nei prodotti
contenenti carne, vale una tolleranza dellʼ1 % con riferimento alla
percentuale di carne presente. Esempio: in una lasagna che contiene 100
grammi di carne di bovino per ogni 1000 grammi di prodotto (10%) non
è accettabile avere più di 1 grammo di carne di altra
specie.
- in presenza di carne di specie animali non dichiarate con
lʼindicazione pubblicitaria «senza carne di x», vale una
tolleranza dello 0,1 % con riferimento alla percentuale di carne presente.
Esempio: in una lasagna dichiarata "senza carne di maiale" che contiene 100
grammi di carne di bovino per ogni 1000 grammi di prodotto (10%) non
è accettabile avere più di 0,1 grammi di carne di
maiale.
02.
Qualità di grassi e oli usati per friggere frittelle e
chiacchere di carnevale
Introduzione e obiettivi
della campagna
Ogni produttore di derrate alimentari
fritte, deve garantire che la qualità di oli e grassi impiegati per
friggere soddisfi i criteri di legge. Infatti, grassi e oli si deteriorano
durante la frittura. Si formano le cosiddette parti polari, indicatori del
grado di usura di oli e grassi. Oli e grassi freschi esibiscono di norma
ca. il 5% di parti polari (gliceridi, acidi grassi liberi). Quando la parte
polare supera il 27%, non sono più soddisfatti i requisiti di legge
e il livello di deterioramento dei grassi e oli commestibili per friggere
non è più accettabile. I componenti polari comprendono
sostanze sia innocue (per lo più) sia dannose per l’organismo.
Il 27% è pertanto considerato un valore indicativo, che se superato
dà un'idea dello stato di deterioramento dell’olio e di
conseguenza un rischio maggiore della presenza di sostanze tossiche, che
possono essere trasferite all’alimento. Oltre a questo aspetto
tossicologico, un olio deteriorato ha certamente anche un effetto
organolettico negativo sull’alimento. La sostituzione regolare e
frequente dell'olio rappresenta la miglior soluzione per evitare
un’eccessiva alterazione con conseguente influsso negativo anche
sulla qualità degli alimenti.
Al fine di verificare il
rispetto della legislazione in vigore, il Laboratorio cantonale ha svolto
un monitoraggio della qualità di grassi e oli usati per friggere
articoli di panetteria e pasticceria tipicamente smerciati nel periodo di
carnevale. Si tratta di frittelle e chiacchere di carnevale, in totale 18
campioni, che sono state prelevate -in questa prima fase della campagna-
principalmente presso la grande distribuzione, ma anche da chioschi,
pasticcerie, panetterie in Ticino.
Basi
legali
Ordinanza del DFI sulle derrate alimentari di
origine vegetale, i funghi e il sale commestibile (ODOV) del 16 dicembre
2016 (Stato 1° maggio 2017) - Art. 6 cpv. 4. La parte polare nei grassi
e negli oli commestibili per friggere non deve superare il 27 per cento.
Parametri analitici determinati
È stata quantificata la parte polare presente nella frazione
grassa degli articoli di panetteria e pasticceria per determinare il
livello di deterioramento di grassi e oli da friggere.
Discussione e conclusioni
Per tutte le
frittelle, chiacchere, bugie, riccioline e lattughelle esaminate, il
livello di deterioramento della frazione grassa è risultato minimo,
a dimostrazione di una generale buona qualità di oli e grassi
impiegati per friggere. La parte polare non ha, infatti, mai superato il 27
per cento (valore massimo 14 per cento).
La campagna
continuerà anche nelle prossime settimane, nella speranza di
confermare quanto fin qui osservato.
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