La nostra società non presenta soltanto aspetti evolutivi positivi, ma porta con sé anche un modo di vivere non sempre adeguato e che per di più favorisce le nuove malattie figlie del nostro benessere. Così, soprappeso, obesità, diabete, anoressia, bulimia, celiachia, bruciori di stomaco, osteoporosi, cancro dell'apparato digerente, disturbi della circolazione ed altro ancora si manifestano a tutte le età. Diversi studi mettono in evidenza la sempre maggiore correlazione fra alimentazione e malattie o manifestazioni di disagio in generale. Educare ad una sana e corretta alimentazione assume ai giorni nostri una valenza sempre più importante. Ma non solo: è essenziale iniziare questo avvicinamento fin dalla tenera età. Ovunque vengono lanciate campagne che promuovono l'allattamento materno, seguito da uno svezzamento a base di verdura e frutta con l'introduzione graduale di carne, formaggio, pesce, fino a raggiungere all'età di tre anni un'alimentazione completa. Nel processo educativo in generale, ma in quello alimentare in particolare, la famiglia gioca un ruolo primordiale: usi e costumi la fanno da padrone. A partire dai 3 anni lo Stato assume un compito educativo anche nel campo alimentare. Per saperne di più abbiamo incontrato due figure di riferimento all'interno del DECS che, con il sostegno di cuochi, personale di cucina, docenti di educazione alimentare e docenti in generale, sensibilizzano quotidianamente i nostri giovani ad una sana e corretta alimentazione.

Isabella Lischetti: ci illustri i suoi compiti in qualità di esperta di educazione alimentare e consulente per la refezione nelle scuole dell'infanzia?
L'alimentazione assume un ruolo sempre più importante anche all'interno del mondo della scuola. Nelle scuole dell'infanzia propongo, in qualità di consulente per la refezione, dei menu settimanali variati, sani ed equilibrati. Assicuro inoltre alle/i cuoche/i una consulenza e un approfondimento per quanto riguarda l'igiene, l'autocontrollo, i metodi di cottura, l'uso degli alimenti e dei condimenti, questo in collaborazione con il Laboratorio cantonale e Fourchette Verte. Nelle scuole medie sono previsti un corso di 48 ore in terza e uno opzionale in quarta: momenti importanti durante i quali gli allievi imparano a cucinare e ad alimentarsi in modo adeguato. In qualità di esperta di educazione alimentare, con la prof. Angela Weber condivido il compito di promuovere l'insegnamento di concetti di alimentazione aggiornati e di collaborare con le insegnanti di educazione alimentare affinché i nostri giovani imparino alimentarsi in modo corretto.

Perché è importante avvicinare i bambini in tenera età alla diversità dei gusti dei cibi?
Perché i bambini in tenera età sono molto curiosi e di conseguenza aperti a nuove conoscenze in fatto di cibo. Bisogna quindi approfittarne per proporre alimenti nuovi, gusti e sapori diversi da quelli ai quali sono abituati. La refezione nella scuola dell'infanzia è un importante momento di scambio e di socializzazione, anche se molto delicato perché lontano dalla famiglia. All'inizio può risultare assai difficile proporre le verdure: alcuni bambini non le conoscono e a volte le rifiutano. Consumare il pranzo con i propri amici, stare seduti allo stesso tavolo, poter chiacchierare in un ambiente disteso: questi sono elementi che sicuramente favoriscono l'avvicinarsi al cibo e quindi invogliano ad assaggiare un alimento sconosciuto.

Quali strategie vengono adottate alla scuola dell'infanzia per far assaggiare cibi sconosciuti ai bambini? Si obbligano ancora i bambini a mangiare cibi che apparentemente rifiutano?
I bambini vengono sempre invitati a provare un alimento o una preparazione nuova. Ci sono parecchi trucchetti, sia da parte delle/i cuoche/i che da parte delle maestre. Il minestrone diventa un passato, magari come quello che il coniglio della storia raccontata la mattina, mangiava sempre prima di una passeggiata nel bosco..! Il formaggio viene decorato con dei topini ricavati da un rapanello e...attento, se non lo mangi tu, lo mangia il topino..! Cuoche/i e insegnanti sono esperti nel fare mangiare con gusto i bambini!

Tiziano Orrù: lei insieme a Karin Semmler costituisce il team di consulenza alimentare del DECS. In cosa consiste il vostro lavoro?
Il team di consulenza alimentare ha la sua sede nella Scuola superiore alberghiera e del turismo (SSAT) di Bellinzona ed è subordinato all'Ufficio della refezione e dei trasporti scolastici della Sezione amministrativa del DECS. La nostra attività spazia dalla scelta delle derrate alimentari alla definizione dei menu e al controllo della qualità dei quasi 3mila pasti serviti quotidianamente nei 24 ristoranti scolastici presenti su tutto il territorio cantonale. La fornitura degli alimenti avviene attraverso dei concorsi che tengono conto del rapporto qualità-prezzo. Provenienza svizzera, freschezza (soprattutto per frutta e verdura ma anche per la carne), pesce (esclusivamente filetti senza lische e pelle), condimenti a base di olio extra-vergine d'oliva per piatti freddi e olio d'arachidi per la cucina calda: queste sono le prime condizioni da rispettare nelle cucine dei ristoranti scolastici. Uno stesso ricettario per tutto il Cantone, supervisionato e perfezionato da una dietista professionista che collabora con noi, viene proposto ai singoli cuochi, i quali possono dare al piatto un tocco personalizzato. Inoltre, assicuriamo, direttamente nelle sedi, il controllo della qualità a livello di norme igieniche, temperatura di cottura e sicurezza alimentare in generale. Dalle 7.00 di mattina alle 17.00 siamo sempre raggiungibili per risolvere qualsiasi problema dovesse insorgere in cucina. Curiamo anche i corsi di formazione sulla pulizia, sulla cucina pratica e sulla sicurezza sul lavoro. Infine, ascoltiamo i suggerimenti espressi dagli studenti che quotidianamente consumano il pasto principale: una volta all'anno compilano delle schede d'apprezzamento che rappresentano uno strumento essenziale per migliorare la qualità dei ristoranti scolastici ed offrire loro un gustoso pasto equilibrato.

Cosa significa proporre ai giovani un pasto equilibrato?
Si sa, la vita da studenti risulta a volte pesante: mantenere a lungo la concentrazione non è sempre facile. Non tutti sanno però che una buona alimentazione, atta a mantenere un tasso regolare di glucosio nel sangue (processo impossibile se si assumono troppi zuccheri che provocano dei picchi di glicemia con conseguenti stati di sonnolenza), può aiutare a restare attenti durante tutta una lezione. Proporre un pasto equilibrato significa dare ai giovani quel giusto apporto di proteine, carboidrati, grassi, sali minerali, vitamine e fibre alimentari, per affrontare al meglio i loro impegni scolastici. Inoltre, il pasto dev'essere preparato con cibi freschi di stagione (niente cibi in scatola), sufficientemente energetico, ben digeribile e accompagnato da pane bigio (meno calorico del pane bianco e ricco di fibre alimentari) e da acqua o tè alla frutta fatto in casa con pochissimo zucchero. Infine, un'attenzione particolare va rivolta agli aspetti igienici: cottura adeguata per mantenere le caratteristiche e preparazione la mattina del pasto da consumarsi a mezzogiorno. E non da ultimo, il prezzo del pranzo per studenti che ammonta a 7 franchi e 50: decisamente poco per un pasto completo.

Quale scopo hanno le rassegne gastronomiche che promuovete due volte all'anno nei ristoranti scolastici del Cantone?
Lo scopo principale è quello di variare l'offerta dei piatti e favorire la conoscenza, anche attraverso il palato, di altri paesi o del paese in cui viviamo. Grazie alla Rassegna gastronomica primaverile, che solitamente lanciamo nel mese di maggio, abbiamo già proposto piatti tipici dell'area mediterranea toccando paesi quali la Spagna, la Grecia e la regione del Nord Africa. Quest'anno, in occasione degli Europei di calcio, i pasti principali si sono ispirati alla cucina tipica dei cantoni svizzeri, mentre il cioccolato ha costituito l'ingrediente principale dei dessert tipici austriaci. Le ricette vengono scelte attraverso un concorso promosso a livello di apprendisti cuochi (quest'anno sono 14 i giovani in formazione nei ristoranti scolastici) e adattate ai gusti locali grazie al coinvolgimento dei nostri cuochi, che così si sentono motivati ad esprimere al meglio le loro qualità di professionisti. Bisogna però sempre tener ben presente che i giovani prediligono una cucina semplice e locale ed è essenzialmente per questo motivo che il DECS partecipa ogni anno alla Settimana del gusto. Questa rassegna gastronomica, promossa in autunno a livello nazionale per valorizzare i sapori della cucina locale di ogni singola regione, è la più apprezzata anche perché mette in valore una cucina che piace molto ai ragazzi.

Ci avviciniamo a Natale... che menu cucinerà a casa sua? Quali consigli può offrire per mangiar bene evitando di abbuffarsi?
Da quattro anni ho riscoperto il Natale in famiglia. In effetti, dopo 25 anni trascorsi a cucinare per i clienti di ristoranti, posso finalmente cucinare per i miei cari. Quest'anno inizieremo con un buon piatto di tortellini in brodo (fatti in casa dalla zia). Passeremo poi al piatto freddo a base di pesce (gamberoni e tartar di salmone). Sul tavolo non mancheranno le verdure invernali con un gustino amarognolo tipo ad es. la catalogna, i carciofi con una salsina tutta speciale e le cime di rapa (mi lascerò ispirare da quanto troverò sul mercato, visto che mi recherò personalmente a fare la spesa). Un tacchino da 3-4 kg o due capponi da 2 kg l'uno costituiranno il piatto principale rigorosamente accompagnato dalle mie patate gratinate (di cui va ghiotta mia mamma) con broccoli alle mandorle. Il dessert è dominio di mia moglie: da buona pasticciera ci preparerà un gustosissimo tronchetto di Natale. Non mancheranno infine un buon panettone e un pandoro (rigorosamente nostrani). Qualche consiglio per evitare di abbuffarsi: prediligere derrate alimentari di qualità che costano di più e quindi se ne comprano meno, proporre tante verdure di stagione anche crude, offrire insalate, preferire la frutta (tipo mandarini e frutta esotica) che occupa nella preparazione e nel gustarla. Evitare torte, biscotti, cioccolatini e spagnolette (una tira l'altra). Il tutto gustato con tanta acqua e con un buon vino, anche quello di qualità.