320 fARÍn fARinA lente dell’it. ferino ‘animalesco’, attese le elementari funzioni fisiologiche svolte dal referente, del quale cfr. in it. la parimenti scherz. e antifrastica denominazione civile [2]. B i b l.: [1] SAnT’ALBinO550, zALLi 1.308. [2] BATTAGLiA3.212. Moretti farín farina FARINA (farína) s.f. farina. V a r.: farina; faréna (novazzano, Coldrerio, Mendrisio, Castel S. Pietro, Pedrinate), farigna (Vicosoprano), farin’a(SopraP.), farine(Medeglia, Robasacco, Sementina, Cavagnago, Gerra Gamb., Bironico, fescoggia, Breno, Braggio), farini (Gnosca, Preonzo, Claro, Chironico, Landarenca), faröina, farna (iragna), ferina (Biasca, Mergoscia, Soglio), harini (Gorduno). 1. E con la falsc sénsa pietá el taia i béi spigh e l’ai pòrta a cá. Lí el végn batú, tridò, separò, in del mulín el divénta farina, e con la falce senza pietà taglia le belle spighe e le porta a casa. Lì [il grano] viene battuto, tritato, separato, nel mulino diventa farina (Roveredo Grig. [1]). 1.1. i vari tipi di farina, farina d frumint, farina di frumento (Linescio), … de carlón di granoturco (Sonvico), … d biava, di segale (Coglio), … de méi, di miglio (Cimadera), … da panígh, di panico (Cagiallo), … de fáina di grano saraceno (Roveredo Grig.), venivano stacciati dopo la macina con l’impiego del frullone (v. büratt): ul bürâtt l’éra furmá da trè tél: ul prim pèzzo l’éra l fiór da farina, ul segunn pèzzo l’éra la farina e dòpo gh’éra la farinéta, e la crüsca la nava gió dadré, il buratto era formato da tre veli: il primo pezzo [= velo e relativo scomparto] era [= dava] il fiore di farina, il secondo pezzo era la farina e dopo c’era la farinetta, e la crusca scendeva dietro [= nell’apposita madia esterna] (Castro [2]). Da qui varie denominazioni legate ai tre diversi stadi di raffinamento: farina bèla/ bóna/ fina, farina bella, buona, fine, detta anche farina da prima, farina di prima [qualità] (Verscio), … de sèmola, di semola (Sonvico), … sfiocada, candida (S. Vittore), fióu ed farina, fior di farina (Lodrino): farina di primo velo, bianca; farina andanta/ da segónda, farina andante, di seconda [qualità] (generalm.), ... brüta, brutta (Cugnasco), … gròssa, grossolana (Someo), … grüvia, grezza (Brione s. Minusio), … indré, indietro, comune (Soazza), … de mèza qualitá, di mezza qualità (indemini), … mezana, mezzana (Rovio), … mézz a mézz, mezzo e mezzo (Linescio), … nostrana, nostrana (Viganello), … urdinaria, ordinaria (Bellinzona), … usuala, usuale (Mesocco): farina di secondo velo, di minor raffinazione; farina da tèrza, farina di terza (generalm.), … grama, grama, cattiva (Lavertezzo), … indrè, indietro, scadente (Carasso), … ordinaria, ordinaria (Locarno), … pai pörsc, per i maiali (Malvaglia), … sgrüvia, grezza (Auressio), … d’ǘltima, d’ultima [qualità] (Grancia): farina di terzo velo o tritello, la meno raffinata di tutte. 1.1.1. La farina di castagne, in passato largamente utilizzata, prende nome dal frutto stesso, dalla procedura di essiccazione, dal sapore o da varie pietanze di cui è ingrediente principale: farinada baròtt(Linescio), ferinada estégn(Biasca), faréna da farciám(Mendrisio [3]), farina di castagne essiccate sul graticcio, farina dala grá, dell’essiccatoio (Stabio), … dólza, farina dolce (VMa.), … da fiascia, da focaccia (Cavergno), … da panisciöö, da polenta ominestra (Rovio), … pólt, [da] polenta (Pura). Cfr. castégna1, par. 3.2.2.6. e 3.3.5. 1.1.2. Oltre alla farina di cereali e di castagne si producevano altri tipi di macinati: farina da fasöö, farina di fagioli (Rivera), farina dólza, farina dolce: di sorbe (Sonogno), farina (d) gnücch (Olivone)/ de pomdetèra (Cimadera)/ da tartiful (Grancia), farina di patate e farina de fau, farina di fave (Linescio). Durante l’anndala fam, l’annodella fame (18161817), e in altri momenti di carestia, si ricorse alla macinazione di qualsiasi prodotto commestibile, sicché si ricavarono farine di ripiegodalla corteccia di faggio, dal fieno, dai gusci di noce, dalle ghiande, dalle vinacce, dalle già citate sorbe, dagli stocchi e dai tutoli del granoturco [4], v. fam, par. 3.2. 1.1.3. un procedimento particolare era utilizzato dagli onsernonesi per la produzione della cosiddetta farina bóna, farina buona, altrimenti nota come farina séa, farina secca (Russo, Vergeletto), ricavata dallamacinazione del mais: par fá quésta farina, bégna ch’a faum tustá l grègn. Ul grègn l’è tutt tustóu e gh va un quart d’ura par tustá na padèla de grègn cun tanta brasa, e dòpu lassall vigní frécc e pmasnall; e quand che l’èmasnóu, la farina la gh’a um bón odór, um bón aròma cumè saréss quéll del cafè brusóu, per ottenere questa farina, bisogna far tostare il mais. il mais viene interamente tostato e ci vuole un quarto d’ora e tanta brace per tostare una padella di grano, e dopo [occorre] lasciarlo raffreddare e poimacinarlo; e quando è macinato, la farina ha un buon profumo, un buon aroma come fosse quello del caffè tostato (Loco [5]); si ha notizia che perfino da Cavigliano, nelle Terre di Pedemonte, alcune famiglie portavano i sacchi di mais al mulino di Vergeletto, da dove ritornavano con la preziosa farinadaŻarnón,
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