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Autori: Coco Acquistapace
Data: 16 febbraio 2006

Una pietanza di "alta cucina" giunta a noi dai tempi andati

Filetto Wellington

Lo strano caso di una ricetta dedicata a un generale indimenticabile non per i suoi apprezzamenti ma per una coincidenza estetica

Ingredienti:
1 filetto di manzo di circa 1,2 Kg
600 g di pasta sfoglia
200 g di farcia Duxelles
200 g di fegato di oca tartufato
fettine di lardo fresco q.b.
rosso d'uovo
sale e pepe

"Ei fu.
Siccome immobile,
dato il mortal sospiro,
stette la spoglia immemore
orba di tanto spiro,
così percossa, attonita
la terra al nunzio sta (...)".
Così scriveva Alessandro Manzoni  per onorare quel 5 maggio 1821, data della dipartita di un uomo che aveva profondamente cambiato il volto all'Europa: Napoleone Bonaparte. Non stiamo a descrivere la vita e la carriera militare e politica dell'uomo che è possibile trovare in ogni buona enciclopedia per non parlare delle centinaia di libri editi al riguardo; ciononostante potremmo elencare numerosi aneddoti che hanno costellato il percorso del più famoso dei Corsi. Tanto per citarne almeno uno, la sua data di nascita (ufficialmente il 15 agosto 1769) è avvolta nel mistero: si vocifera infatti che questa sia una data di comodo (e scambiata con quella del fratello, 5 febbraio 1768) per accedere all'Accademia Militare di Francia. L'anno precedente infatti, la Corsica passò dal regno di Genova alla Francia, cosicché non gli sarebbe stato possibile frequentare la prestigiosa accademia.

Ma né le due date citate, né quella di morte c'entrano in un qualche modo con quanto vogliamo raccontare oggi. La data che ci interessa è il 18 giugno 1815, ovvero il giorno in cui a Mont Saint-Jean il nostro subì la sconfitta passata alla storia come la battaglia di Waterloo, dal nome della cittadina Belga a 5 km dal teatro del combattimento vero e proprio e sede del quartier generale del Comandante in capo degli alleati: Arthur Wellesley (Dublino 1769 - Walmer Castle, Kent 1852).

Forse il nome in sé dice poco, è infatti grazie alla vittoria su Napoleone (vedi immagine 3) che Arthur (vedi immagine 1) ricevette il titolo di Duca di Wellington: e ora si fa tutto più chiaro. Oltre al titolo nobiliare, grandi onori furono tributati al fine stratega: musicalmente una marcia (vedi immagine 5), a livello numismatico un tallero (vedi immagine 2) a lui intitolato e addirittura Gene Roddenberry (1921-1991) nella saga di Star Trek immaginò una astronave (di classe Niagara - vedi immagine 4) che portava il suo nome; ma oggigiorno, deve la notorietà soprattutto ad una ricetta conosciuta in tutto il mondo: il Filetto Wellington.

Tutto ciò a dispetto dell'uomo che, per la verità, era di gusti parchi tanto che il cibo lo lasciava assai indifferente; era così poco gourmet che numerosi fra i cuochi al suo servizio, si licenziarono esasperati dal fatto di non potere dimostrare le loro qualità in cucina.
Il piatto porta il suo nome per una buffa coincidenza: una volta cotto, si presenta come un lucido cilindro marrone chiaro simile agli stivali del Generale chiamati, proprio per questo, Wellington's.

Ed ecco che questo piatto passa alla storia...Wellington si rivolterà nella tomba?

Il Filetto Wellington è un classico della cucina francese, uno di quei piatti di una certa rinomanza che vengono presentati nelle serate di gran gala sia per il suo effetto elegante, sia per il gusto molto fine. Si tratta di una pietanza per più commensali, quindi cucinato intero, sia per la cottura, sia per la presentazione stessa.

Esecuzione:
Rosolate il filetto intero in burro e olio; salate e pepate.
Mettete poi il filetto nel forno per una cottura al sangue (circa 10 min a 180°); lasciate raffreddare completamente.
Stirate la pasta sfoglia col matterello per uno spessore omogeneo di circa 4 mm, adagiate il filetto al centro della sfoglia, e spalmate attorno la farcia Duxelles ; fate un cordone con il fegato di oca (o il pâté), adagiate alcune fettine di lardo tagliate sottilissime, e avvolgete il filetto con la pasta sfoglia formando un pacchetto "regalo"; ritagliate la pasta che eccede con una rotella zigrinata per pasta con cui farete delle striscioline larghe circa 1 cm, spennellate il pacchetto con rosso d'uovo, e applicatevi le striscioline di pasta. Al centro del filetto praticherete un piccolo foro rivolto verso l'alto (camino) che serve a sfiatare così che il filetto non gonfi e nello stesso tempo faciliti la cottura.
Mettete in forno caldo (230°) per circa 12-15 minuti, fino a quando la pasta non risulti bella dorata e croccante.
Questo filetto deve essere tranciato sempre davanti ai commensali.