Come previsto dall'articolo 7 della Legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione (Lear) del 1° giugno 2010, i Municipi sono competenti, nell'ambito della procedura di rilascio della licenza edilizia, per l’esame degli aspetti strutturali degli esercizi. Per quanto attiene l’idoneità dei locali dove si svolgono attività con derrate alimentari è obbligatorio e vincolante il preavviso del Laboratorio cantonale.

I requisiti strutturali di un esercizio di ristorazione sono fissati al Capitolo sesto del Regolamento della legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione (RLear) del 16 marzo 2011 (articoli 34-52).

Il Laboratorio cantonale viene chiamato ad esprimere il suo preavviso dall'Ufficio domande di costruzione secondo i principi della Legge sul coordinamento delle procedure.

In relazione ai requisiti strutturali richiesti, gli esercizi di ristorazione si possono suddividere in esercizi in cui non è permesso cucinare (caffè, bar, pub, mescite) e in esercizi in cui è permesso cucinare (snack bar, ristoranti, osterie, grotti, ecc.). Per i primi è richiesto un locale di preparazione di almeno 10 mq (articolo 37 RLear), per i secondi è richiesta una cucina di superficie proporzionale al numero di posti, ritenuto un minimo di 16 mq (articolo 36 RLear).

Oltre ai requisiti strutturali fissati a livello cantonale (articoli 34-37 RLear per quanto di competenza del Laboratorio cantonale), la struttura deve ottemperare ai requisiti fissati a livello federale dall'Ordinanza del DFI sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari (ORI) del 16 dicembre 2016, segnatamente le prescrizioni al Capitolo 2 (articoli 6-19) e al Capitolo 3 (articolo 20).

In ambito di una domanda di costruzione il Laboratorio cantonale necessita dalle seguenti informazioni:

• definizione esatta del tipo di esercizio secondo il Capitolo quinto del Regolamento della legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione (RLear);
• piano 1:50 (o 1:100 se sufficientemente dettagliato) indicante le dimensioni di tutti i locali dove verranno gestite derrate alimentari (p.es. cucina, bar, ecc.), l'ubicazione dei lavandini, l'ubicazione dei locali accessori alla cucina (economato, locale per il materiale di pulizia, magazzino, office, celle di refrigerazione o di congelamento, ecc.), nonché l'ubicazione dei locali destinati al personale addetto alla preparazione delle derrate alimentari (servizi igienici e spogliatoi);
• il numero di posti previsto (interni ed esterni);
• il calcolo della superficie della cucina ai sensi dell'articolo 36 RLear (ad eccezione degli esercizi di tipo caffè, bar, pub, mescita, ai quali si applica l’articolo 37 RLear).

Sulla base della licenza edilizia ed effettuate le usuali verifiche di fine lavori (agibilità), il Municipio rilascia l’attestazione di idoneità dei locali facendo riferimento al preavviso del Laboratorio cantonale inserito nell'Avviso cantonale. La tipologia di esercizio e il numero di posti indicati nella documentazione della domanda di costruzione sono vincolanti. Eventuali modifiche devono essere oggetto di una variante da sottoporre al Laboratorio cantonale per un nuovo preavviso.
Ottenuta l’attestazione di idoneità dei locali, il gerente può richiedere al Servizio autorizzazioni, commercio e giochi della Polizia cantonale l’autorizzazione per l’apertura dell’esercizio.