Chiunque fabbrica, tratta, deposita, trasporta, immette sul mercato, importa, esporta o fa transitare derrate alimentari deve:

• designare una personale responsabile della sicurezza dei prodotti, con indirizzo professionale in Svizzera;
• provvedere, a tutti i livelli di fabbricazione, trasformazione e distribuzione, affinché siano soddisfatti i requisiti della legislazione sulle derrate alimentari applicabili al suo settore di attività;
• verificare o fa verificare il rispetto di questi requisiti e, se necessario, adottare immediatamente le misure necessarie per ripristinare la situazione legale;
• provvedere affinché siano immessi sul mercato soltanto derrate alimentari conformi alla legislazione sulle derrate alimentari;
• implementare un controllo autonomo in una forma adeguata al rischio per la sicurezza e al volume della produzione.

Controllo autonomo

L’obbligo del controllo autonomo comprende in particolare:

• la garanzia della buona prassi procedurale, inclusa la garanzia della protezione dagli inganni;
• l’applicazione del sistema di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo («Hazard Analysis and Critical Control Points», sistema HACCP) o dei relativi principi;
• per le aziende che esercitano esclusivamente il commercio di derrate alimentari: la verifica della sicurezza delle derrate alimentari e la garanzia della protezione dagli inganni;
• la campionatura e l’analisi;
• la rintracciabilità;
• il ritiro e il richiamo;
• la documentazione.

A dipendenza della categoria di prodotti devono essere considerati anche i requisiti specifici fissati nelle relative ordinanze.

Le associazioni di categoria possono elaborare linee direttive per una buona prassi procedurale che, se approvate dall’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV), possono fungere da base per il controllo autonomo.

Per le mense di nidi, scuole dell’infanzia, scuole elementari, centri educativi per minorenni, centri extrascolastici e simili, il Laboratorio cantonale ha sviluppato in collaborazione con gli uffici competenti un apposito Manuale per l’autocontrollo.