Oltre a quanto previsto a livello cantonale dalla Legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione (Lear) del 1° giugno 2010 e dal Regolamento della legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione (RLear) del 16 marzo 2011, chi gestisce un esercizio di ristorazione deve garantire il rispetto della legislazione federale in materia di derrate alimentari, ovvero deve:

• annunciare la sua attività all'autorità competente;
• garantire la sicurezza delle derrate alimentari mediante un sistema di controllo autonomo, comprensivo di analisi volte a verificare la qualità microbiologica, chimica e fisica;
• garantire la tracciabilità dei prodotti;
• garantire che i requisiti relativi all'informazione ai consumatori siano rispettati;
• garantire che i requisiti per i locali in cui si trattano derrate alimentari e per le attrezzature siano rispettati.

L’annuncio dell’attività va fatto inviando al Laboratorio cantonale il formulario per la notificazione di attività alimentari, compilato in modo completo, datato e firmato dal responsabile, per posta, fax o posta elettronica agli indirizzi indicati.
Il Laboratorio cantonale non invia nessuna conferma dell’avvenuta notificazione. Tuttavia ca. 2 settimane dopo aver inviato il formulario è possibile verificare l’avvenuta registrazione sul sito del Laboratorio cantonale.

Se non stabilito formalmente in modo diverso, il Laboratorio cantonale considera il gerente responsabile della sicurezza alimentare.

Per ottemperare all’obbligo dell’autocontrollo il responsabile può elaborare e applicare un manuale basato sul sistema HACCP o sui suoi principi, oppure applicare linee direttive settoriali.
Per il settore della ristorazione si consiglia l’utilizzo delle linee guida «Buona prassi procedurale nell'industria alberghiera e della ristorazione BPIAR», elaborate da GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse e l’Associazione svizzera per gli ospedali, le case di cura, gli istituti sociali e la ristorazione collettiva, e approvate dall'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria USAV.