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Gestire uno stand alimentare nell'ambito di mercati, manifestazioni pubbliche o simili

3. Buone pratiche e esigenze minime in materia di igiene richieste per uno stand alimentare

L'esigenza legale si applica anche ai venditori senza struttura stazionaria, muniti o meno di automezzi specifici, che producono, trattano, preparano, vendono, distribuiscono (anche a titolo gratuito) derrate alimentari. Nel documento “Linea guida per una corretta prassi igienica indirizzata a mercati, feste campestri e piccoli negozi” sono elencati i requisiti minimi specifici per i diversi tipi di distribuzione di alimenti. Esso è concepito come base (modello) per l'allestimento di un proprio manuale di controllo autonomo, deve essere in ogni caso personalizzato. La versione personalizzata deve essere accessibile e consultabile sul posto dal responsabile, dal personale impiegato e dagli organi di controllo competenti per l'esecuzione della Legislazione federale sulle derrate alimentari.
La protezione delle derrate alimentari da possibili contaminazioni, così come il controllo delle temperature, sono due elementi fondamentali in materia di igiene alimentare.
Se le seguenti esigenze minime in materia di igiene alimentare vengono rispettate, un gran numero di problemi potranno già essere evitati (la lista delle raccomandazioni non è esaustiva e va adattata alla propria attività, ulteriori requisiti da rispettare si trovano nel documento “Linea guida per una corretta prassi igienica indirizzata a mercati, feste campestri e piccoli negozi”):

  1. Stoccaggio/temperature
    • Adattare la capienza delle installazioni al volume delle derrate alimentari previste
    • Accendere i frigoriferi prima di depositarvi le derrate alimentari e fare abbassare la temperatura a 5°C
    • Trasportare allo stand gli alimenti già refrigerati usando dei box refrigerati
    • Non utilizzare lo stesso frigorifero per alimenti e bevande
  2. Igiene
    • Equipaggiarsi di un dispositivo per il lavaggio delle mani, fisso o mobile, dotato di acqua corrente calda e fredda
    • Equipaggiarsi di dispositivi per lavarsi e asciugarsi le mani in modo igienico (sapone liquido e carta monouso)
    • Indossare abiti puliti e adatti allo scopo
    • Installare bidoni con coperchio per i rifiuti e rimuovere i rifiuti regolarmente dallo stand
    • Non depositare recipienti e utensili direttamente a terra
  3. Alimenti caldi
    • Conservare gli alimenti cotti a una temperatura uguale o superiore a + 65°C utilizzando un bagnomaria o degli apparecchi adatti
    • Non preparare in anticipo troppi prodotti e non lasciarli a temperatura ambiente se la cottura non avviene prima delle due ore. Tutti i prodotti cotti devono essere consumati idealmente, se non mantenuti al caldo, entro le due ore e se abbattuti il giorno stesso. I resti e le eccedenze, se non consumate entro le due ore, vanno gettati
  4.  Alimenti freddi
    • Non esporre troppa merce. In assenza di un espositore refrigerato, la merce sensibile alla temperatura non deve essere esposta più di due ore
    • Conservare le scorte nel frigorifero ad un massimo di + 5°
    • Dotare il frigorifero di un termometro per poter controllare e documentare la temperatura
    • Non preparare in anticipo troppi prodotti
    • Proteggere gli alimenti dall’ambiente e dal pubblico (ad esempio con una barriera antisputo o imballando i prodotti)
    • È consigliato rinunciare alla preparazione di prodotti crudi contenti uova o altri ingredienti a rischio (mayonnaise fatta in casa, tiramisu, sushi, ecc.)

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