21.10.2021
Qualità microbiologica dei prodotti lattiero-caseari in aziende di estivazione (alpeggi)
Il formaggio d’alpe ticinese è sicuramente uno dei più noti prodotti gastronomici legati al nostro territorio e può vantare la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta). La qualità di questo prodotto genuino è garantita da metodi di produzione ancora legati alla tradizione nel rispetto delle norme igieniche. Sugli alpeggi sono tuttavia prodotti anche formaggi freschi (formaggini/büscion, ricotta), molli o semi-duri (formaggelle), oltre che yogurt e burro. Il Laboratorio cantonale verifica con controlli periodici che le buone prassi d’igiene e di fabbricazione siano applicate scrupolosamente dai casari e dagli operatori del settore in tutte le fasi di produzione dei diversi latticini (dal latte appena munto al prodotto finito, passando dalle cagliate, dall'acqua usata in caseificio e dalla pulizia degli ambienti).
Durante la stagione alpestre sono stati prelevati 254 campioni presso 37 alpeggi distribuiti su tutto il territorio cantonale con l’obiettivo di verificare la qualità igienico-microbiologica della produzione lattiero-casearia nelle aziende di estivazione. Trattasi di:
- 5 campioni di latte crudo di capra
- 10 campioni di burro d’alpeggio
- 2 yogurt
- 32 cagliate (28 a base di latte crudo, 4 a base di latte pastorizzato)
- 13 formaggi freschi, tipo büscion o robiole
- 2 formaggi molli
- 19 formaggi a pasta semidura (formaggio d’alpe, formaggella)
- 134 campioni ambientali
- 37 acque potabili utilizzate nella produzione