Il Ticino è conosciuto per i suoi prodotti di salumeria. La scelta è vasta per tipi e sapori: carne secca, prosciutto crudo, coppa, salami e salametti, pancetta e altre prelibatezze. Oltre ai nostrani, sono molto apprezzati anche quelli d’importazione, ad esempio la bresaola.

Lo scopo della campagna è stato di verificare la conformità o meno di queste derrate alimentari alla legislazione vigente in particolare per gli additivi alimentari quali i nitrtiti e nitrati, l’acido fosforico e i fosfati. Il contenuto totale di sale è stato inoltre monitorato.

Per tutti i salumi investigati le dosi massime di nitriti e nitrati che possono essere aggiunte alla fabbricazione hanno soddisfatto i limiti fissati dall'Ordinanza sugli additivi. Il monitoraggio del sale ha confermato i dati dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) con in media circa 1 g per 25 g della salumeria analizzata. Secondo l’USAV, in Svizzera ne viene consumato quasi il doppio (circa 9 g al giorno a persona) della quantità di sale raccomandata dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS). La maggior parte del sale viene assunto attraverso pane e prodotti da forno, formaggi e prodotti caseari, cibi a base di carne, piatti pronti, snack salati e zuppe.