Assenza di microrganismi patogeni ma alcune lacune nei processi produttivi

Gelati e sorbetti sono stati al centro di una campagna analitica condotta nell’estate del 2023 da parte del Laboratorio cantonale.

La qualità microbiologica è stata verificata in 49 campioni (30 gelati a base di latte e 19 sorbetti) prelevati da 21 attività tra bar, caffetterie, take-away e gelaterie con produzione propria, presenti sul territorio cantonale. In nessun campione è stata riscontrata la presenza di batteri patogeni quali Listeria monocytogenes e Salmonella.  I parametri associabili all’igiene del personale o alla qualità delle materie prime utilizzate, quali E. coli e gli Stafilococchi coagulasi-positivi, sono risultati conformi in tutti i campioni analizzati. 11 campioni hanno tuttavia mostrato il superamento del valore di riferimento per le Enterobatteriacee e/o i Germi Aerobi Mesofili. Una presenza eccessiva nel prodotto di questi gruppi di microrganismi non comporta di norma un rischio diretto sulla salute del consumatore, ma evidenzia potenziali lacune nei processi di produzione o conservazione, ad esempio un’insufficiente pulizia dei macchinari o degli utensili utilizzati (es. porzionatrici), atteggiamenti scorretti del personale (in particolare manipolazioni non corrette), una possibile interruzione della catena del freddo, oppure ancora che la massa non è stata correttamente pastorizzata prima della mantecatura e del congelamento. Le non conformità analitiche e ispettive sono state contestate alle aziende, richiedendo al contempo delle misure correttive atte a prevenire future non conformità. Considerati questi risultati, una campagna analoga verrà riproposta in futuro per verificare l’efficacia delle azioni correttive.