Un unico campione non conforme

Piatti a base di carne di selvaggina sono particolarmente ricercati dai consumatori durante il periodo autunnale. La carne di selvaggina presente sul mercato proviene principalmente da Paesi esteri, da animali selvatici o allevati. La sicurezza microbiologica della carne di selvaggina, in particolare quella selvatica, dipende dalle modalità di caccia, dal trasporto e dal trattamento delle carcasse. I dati in letteratura indicano che la carne di selvaggina, in maniera simile alla carne ottenuta da altri animali di allevamento, può essere talvolta contaminata da batteri patogeni quali ad esempio la Salmonella o da ceppi di Escherichia coli produttori di tossina Shiga (STEC). Una corretta cottura della carne porta all’eliminazione di questi batteri. Oltre a questo, la carne di selvaggina, in particolare di cinghiale, può presentare livelli di radioattività sopra la norma a causa del consumo di funghi che assorbono in modo selettivo contaminanti radioattivi.

Il Laboratorio cantonale ha eseguito durante il 2024 una campagna volta a verificare la qualità microbiologica e la concentrazione di radionuclidi nella carne e nei prodotti a base di carne di selvaggina proveniente dall’estero. Per questo sono stati prelevati 25 campioni, di questi 4 campioni di prodotti stagionati pronti al consumo e 21 campioni di carni e preparati di carne da cuocere, presso 12 aziende distribuite su tutto il territorio cantonale tra cui negozi al dettaglio, macellerie e distributori. Le carni provenivano in particolare da Germania, Austria, Slovenia e Nuova Zelanda.

Tutti i campioni di prodotti pronti al consumo sono risultati conformi. Per quanto riguarda i campioni di carne fresca da cuocere, la presenza di Escherichia coli, un batterio indicatore di contaminazione fecale, si situava in tutti i campioni al di sotto del valore indicativo per la verifica della buona prassi procedurale, rilevando dunque una corretta igiene nel processo di lavorazione della carne. In nessuno di questi campioni è stata inoltre riscontrata Salmonella. Per quanto riguarda la presenza di Escherichia coli produttori di tossina Shiga (STEC), questi batteri sono stati rilevati in 9 campioni di carne fresca da cuocere su 21 (43%). Un‘analisi genetica più approfondita ha permesso di appurare che un unico campione di questi, una bistecca di cervo da cuocere, era contaminata da un ceppo di STEC particolarmente pericoloso. Di conseguenza, il campione, malgrado ancora da cuocere, è stato valutato come non sicuro e contestato. A tutela della salute del consumatore l’azienda ha proceduto al ritiro della partita dal mercato. Tutti i campioni sono risultati conformi per quanti riguarda i livelli di radioattività.

Nel complesso, i risultati qui presentati indicano una buona qualità della carne e dei prodotti a base di carne di selvaggina presenti sul mercato. Essendo la carne cruda potenzialmente contaminata da batteri patogeni, è imperativo attenersi alle condizioni di utilizzo riportate in etichetta e manipolare con cura la carne prima della cottura, evitando contaminazioni incrociate.