Situazione globalmente soddisfacente con alcune lacune puntuali

La legislazione alimentare prevede un criterio di sicurezza alimentare per la carne fresca di pollame immessa sul mercato, quale ad esempio petti di pollo, sminuzzato, o scaloppine, solo per alcuni sierotipi di Salmonella, ritenuti maggiormente rilevanti per la salute pubblica. Per quanto riguarda invece la carne macinata e i preparati a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti, quali ad esempio polpette e burger, qualsiasi tipo di Salmonella deve risultare assente. Oltre a questo, la carne fresca di pollame deve rispettare i valori microbiologici indicativi per la verifica della buona prassi procedurale.

Il Laboratorio cantonale ha eseguito durante il 2024 una campagna volta a verificare la qualità microbiologica di carne fresca e preparati di carne di pollame, di origine svizzera ed estera, presente sul mercato ticinese. Dei 42 campioni prelevati, 6 (14%) sono stati giudicati non conformi a causa del superamento dei valori microbiologici indicativi per la verifica della buona prassi procedurale per Escherichia coli (2 campioni), germi aerobi mesofili (3 campioni) o entrambi (1 campione). Questi risultati, pur non rappresentando un pericolo diretto per il consumatore, indicano delle lacune nelle fasi di macellazione, lavorazione e/o stoccaggio della carne, che devono dunque essere corrette. 5 campioni di carne fresca sono risultati inoltre positivi alla Salmonella. In tutti i casi si trattava di ceppi di Salmonella appartenenti a sierotipi, in particolare S. infantis, per i quali non è prevista una regolamentazione nella carne fresca di pollame.

È importante ricordare che la carne fresca di pollo è inoltre frequentemente contaminata anche da batteri patogeni appartenenti al genere Campylobacter, per i quali la legislazione alimentare prevede un criterio di sicurezza unicamente sulle carcasse. La contaminazione della carne con questi batteri patogeni avviene durante la macellazione, attraverso il contatto con il materiale fecale o tramite il contenuto intestinale degli animali in macellazione.  In Svizzera i Campylobacter sono la causa più frequente di infezioni alimentari nell’essere umano e le Salmonelle ne sono la seconda. I casi d’infezione umana riconducibili al pollame sono imputabili a una cottura inadeguata della carne o a una contaminazione crociata che può essere facilmente evitata applicando semplici e normali norme igieniche in cucina (separare gli alimenti crudi da quelli cotti, utilizzare utensili separati, lavarsi le mani dopo aver manipolato gli alimenti crudi).