Il Laboratorio cantonale (LC) riceve annualmente numerose segnalazioni. Nel 2024 queste sono state 101. La maggior parte delle segnalazioni sono effettuate da privati cittadini, personale medico o altre Autorità cantonali o di altri Cantoni. La maggior parte delle segnalazioni riguardano potenziali infrazioni della Legge federale sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso, in particolare problemi di igiene in aziende alimentari o inganni al consumatore. Una ridotta parte di segnalazioni ricevute consistono invece in annunci di possibili casi di tossinfezioni alimentari.

Ogni segnalazione viene registrata e valutata dal personale del LC preposto, tenendo conto del tipo di caso segnalato, l’attendibilità e l’istoriato dell’azienda coinvolta. In base a questa valutazione, viene stabilita la priorità e le modalità di intervento. Un intervento immediato è necessario in particolare in quei casi dove vi è un rischio incombente per la salute pubblica, ad esempio in presenza di annunci di malessere.

Casi di istaminosi (o sindrome sgombroide) dopo il consumo di piatti a base di tonno

La sindrome sgombroide è un’intossicazione alimentare causata dal consumo di derrate alimentari, in particolare piatti a base di tonno, con concentrazioni troppo elevate di istamina. I sintomi includono prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini. I sintomi possono variare in funzione della quantità di tossina introdotta e dalla sensibilità individuale. Il periodo d’incubazione è breve: da pochi minuti ad alcune ore. In presenza di particolari batteri, l’istamina può formarsi nel pesce a partire dall'istidina, un aminoacido particolarmente abbondante nelle proteine della muscolatura degli sgombroidei (tonno, sgombro) e clupeoidei (sardine e acciughe).Un massiccio sviluppo d’istamina indica dunque che il pesce ha subito un processo di putrefazione, deterioramento o decomposizione a seguito d’inadeguate condizioni di conservazione, imputabili perlopiù a una lacunosa gestione della catena del freddo.

Nel 2024 sono stati segnalati 6 casi di sindrome sgombroide causata dal consumo di piatti a base di tonno in aziende di ristorazione. Quattro casi sono stati notificati al LC dagli stessi clienti o dal personale medico che ha preso in carico i pazienti, mentre altri due casi sono stati notificati direttamente dagli esercizi coinvolti. In questi casi è necessario intervenire immediatamente per scongiurare l’eventualità che altri cittadini consumino il medesimo alimento. In due dei casi segnalati è stato possibile prelevare delle porzioni di tonno che hanno in seguito mostrato un contenuto non conforme di istamina. Gli interventi ispettivi hanno inoltre messo in luce delle carenze nella gestione di queste derrate.

Si raccomanda a chi cucina in bar, ristoranti, pizzerie e altri luoghi simili, ma anche ai consumatori di:

• Conservare il tonno (ma anche sardine e alici) nell’assoluto rispetto della catena del freddo (mai fuori dal frigorifero). Il tonno fresco, così come in generale i prodotti freschi della pesca, deve essere conservato a  temperature non superiori ai 2°C;
• Utilizzare scatolame di ridotte dimensioni in funzione dell’uso e di non conservare quindi scatole aperte troppo a lungo a temperature non adatte;
• Scongelare in frigorifero e mai a temperatura ambiente;
• Attenersi scrupolosamente alle indicazioni del produttore circa le modalità e i tempi di conservazione.

Altri possibili casi di intossicazione alimentare

Oltre ai casi di sindrome sgombroide, nel 2024 sono stati segnalati al LC da parte di consumatori altri 12 episodi di presunta malattia di origine alimentare (infezione, tossi-infezione, intossicazione). In seguito a questi annunci, laddove possibile, sono state condotte indagini epidemiologiche e si è proceduto ad analisi microbiologiche o chimiche sui campioni prelevati. In nessuno di questi casi è stato possibile identificare la fonte esatta dei sintomi. Questo in particolare a causa dell’assenza di resti delle derrate sospette e/o di informazioni lacunose da parte dei pazienti. In almeno una parte dei casi, un’origine non alimentare, come può essere ad esempio la trasmissione di Norovirus tra persone che vivono a stretto contatto, sembrava essere la spiegazione più probabile.

È inoltre importante sottolineare che molte intossicazioni alimentari avvengono purtroppo in ambito casalingo. Derrate alimentari crude come la carne, il pollame, il pesce, i frutti di mare, oppure frutta e verdura non lavate, possono, per loro natura, essere contaminate da germi patogeni. Se gli alimenti non sono preparati correttamente, questi germi possono provocare nausea o altre malattie.

Maggiori informazioni circa i consigli da seguire in caso di intossicazione alimentare o in caso di constatazione di possibili problemi di igiene in aziende alimentari sono disponibili alla pagina web del Laboratorio cantonale.