Il settore della ristorazione, a fronte di un’utenza molto eterogenea, presenta dal punto di vista della sicurezza alimentare peculiari problematiche soprattutto per quanto riguarda gli aspetti microbiologici. Fra i diversi fattori che influiscono sulla qualità dei cibi serviti vi sono, il rispetto delle buone pratiche d’igiene durante tutte le fasi di preparazione, l’igiene del personale e una corretta conservazione di materie prime e prodotti finiti. Le aziende di ristorazione devono applicare correttamente i principi guida delle buone prassi procedurali in modo da poter tutelare la salute dei consumatori e ridurre al minimo il rischio di tossinfezioni. Con una campagna specifica, il Laboratorio cantonale ha voluto verificare la qualità microbiologica delle derrate preparate dalle aziende di ristorazione e indirettamente la corretta applicazione delle buone pratiche d’igiene.

L’esito è confortante per quanto riguarda i batteri patogeni: né Salmonella spp. né Listeria monocytogenes sono stati rilevati nei campioni. Anche i risultati per i batteri che possono produrre tossine (B. cereus e stafilococchi a coagulasi positiva) erano nella norma. I dati relativi ai batteri indicatori evidenziano alcune lacune nella gestione dei prodotti.

Se si confrontano i dati di questa campagna con quelli degli anni scorsi, si può notare che la percentuale di non conformità è diminuita: da più del 20% (anni 2015 e 2018) si è passati al 10%. Il settore della ristorazione collettiva è in continua evoluzione, con fallimenti ricorrenti e continui cambi di gerenza. È pertanto difficile valutare l’efficacia dei controlli e delle misure.