Salmone affumicato, pâté e terrine rappresentano un must delle feste natalizie. Essi sono prodotti pronti al consumo che, grazie alle loro caratteristiche chimico-fisiche, costituiscono un terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, un batterio in grado di causare la listeriosi, una tossinfezione alimentare pericolosa soprattutto per le donne in gravidanza, le persone immunodepresse, i bambini piccoli e gli anziani. A differenza di altri batteri di origine alimentare, L. monocyogenes tollera gli ambienti salati e le basse temperature, per questo motivo la temperatura di refrigerazione a cui vengono conservati gli alimenti (4°C) non ne contrasta la moltiplicazione. La cottura dei cibi rappresenta invece un procedimento efficace per inattivare il batterio. Con questa campagna si è voluto verificare la qualità microbiologica di alcuni prodotti tipici delle festività e in particolare le analisi si sono focalizzate sulla ricerca di L. monocytogenes.

Listeria monocytogenes è stata riscontrata in un campione di salmone affumicato, ma a un livello accettabile per lo specifico prodotto (inferiore al limite di 100 UFC/g). In due campioni il numero di Enterobatteriacee superava il valore di riferimento previsto nell’ORI, evidenziando qualche problema nella produzione o nella conservazione del prodotto.

Sebbene i dati analitici siano abbastanza soddisfacenti, va ricordato che i pasticci di carne che non hanno subito un trattamento di risanamento nell'imballaggio e il salmone affumicato sono spesso all’origine d’infezioni da Listeria. La lunga durata di conservazione e temperature di stoccaggio non idonee favoriscono la proliferazione batterica ed è pertanto importante conservare questi prodotti a temperature inferiori ai 4°C e consumarli il prima possibile. Va anche sottolineato che il processo di affumicatura a freddo del salmone, grazie alle proprietà anti-ossidanti e anti-microbiotiche del fumo, consente una lunga conservazione del prodotto ma non inattiva i batteri patogeni come L. monocytogenes. Per prevenire una contaminazione del proprio prodotto da Listeria monocytogenes è importante seguire buone pratiche di fabbricazione (per esempio per il pâté la pastorizzazione ad alta pressione), le buone pratiche igieniche e un efficace controllo della temperatura lungo tutta la catena di produzione e distribuzione. Una corretta conservazione degli alimenti anche in ambiente domestico è pure fondamentale per prevenire il problema.